Varkenspootjes in escabeche

Over dit recept

Varkenspootjes in escabeche zijn een klassieke bereiding van de Mexicaanse keuken uit het midden van het land, waarin de varkenspoten - rijk aan collageen en gelatine - op laag vuur worden gegaard tot ze mals zijn en daarna worden bewaard in een escabeche van azijn, rode ui, wortels, jalapeños en aromatische kruiden. Het resultaat is een intens, zuur en pittig voorgerecht dat als hapje wordt geserveerd in cantina's, op markten en in eethuisjes, met tostada's of een bolillo erbij.

1. 1

   Was de varkenspootjes goed. Leg ze in een snelkookpan met koud water, 2 teentjes knoflook, zout, peper en laurier. Kook ze 90 minuten in de snelkookpan of 3 uur in een gewone pan tot ze heel mals zijn.

   💡 De varkenspootjes zijn klaar als het bot er makkelijk vanaf komt.

2. 2

   Laat de varkenspootjes in hun bouillon afkoelen. Snijd ze als ze koud zijn in stukken als ze groot zijn. Houd 250 ml van de bouillon apart.

3. 3

   Snijd de wortel in dunne plakjes en de rode ui in dunne reepjes. Snijd de jalapeños in ringen.

4. 4

   Verwarm de azijn in een pan met de apart gehouden bouillon, 2 teentjes knoflook, peper, oregano en zout. Breng aan de kook en laat 5 minuten koken.

5. 5

   Voeg de wortel toe aan het escabechevocht en kook 5 minuten. Voeg de ui en de jalapeños toe, roer en haal de pan van het vuur.

6. 6

   Leg de varkenspootjes in een luchtdichte bak. Giet de warme escabeche eroverheen. Laat afkoelen en zet ze minimaal 24 uur in de koelkast voordat je ze serveert. Ze blijven 2 weken goed.

   💡 De rusttijd is essentieel: de escabeche wordt na 48 uur veel lekkerder.