Varkensvlees in rode pipián

Geschiedenis en oorsprong

De rode pipián is een van de oudste moles van de Mexicaanse gastronomie en vormt het perfecte samenkomen van de precolumbiaanse keuken en de ingrediënten die met de Spaanse kolonisatie arriveerden. Pompoenpitten, in het Nahuatl "pepian" genoemd, werden door de Azteken en andere Meso-Amerikaanse volken al lang voor de komst van de Spanjaarden als basis voor dikke sauzen gebruikt. De rode kleur komt van de chilipepers en de achiote, allebei inheems in de Amerikaanse tropen. Anders dan de mole negro, die tientallen ingrediënten en dagen bereidingstijd vergt, is de rode pipián relatief toegankelijk en behoudt hij toch alle smaakcomplexiteit die de Mexicaanse hoogtekeuken kenmerkt. De pompoenpitten worden goudbruin geroosterd en samen met de geweekte chilipepers gemalen tot een basispasta die, gekookt in bouillon, uitgroeit tot een saus met een zijdezachte textuur en een diepe smaak. In de deelstaten van het midden en het zuiden van Mexico — Puebla, Oaxaca, Guerrero, de deelstaat Mexico — heeft elke streek haar eigen pipián. In Puebla gebruikt men vooral chile mulato en ancho, in Oaxaca komt er hierba santa bij en in Guerrero overheerst de chile ancho. De constante is de pompoenpit als hoofdingrediënt, dat body en de kenmerkende smaak geeft. Varkensvlees in rode pipián is een bereiding bij uitstek voor bijzondere gelegenheden en familiebijeenkomsten. Traditioneel wordt het geserveerd met witte rijst en frijoles de olla, met versgemaakte tortilla's om de rijke saus mee op te nemen. De combinatie van mals varkensvlees met de gekruide pipián is een van de geslaagdste culinaire huwelijken van de Mexicaanse keuken.