Rajas van chile poblano met elote

Geschiedenis en oorsprong

Rajas de chile poblano con elote zijn een van de meest geliefde en veelzijdige stoofjes van de keuken van Centraal-Mexico. "Rajas" zijn simpelweg reepjes geroosterde en gepelde chilipeper, maar de term is synoniem geworden voor dit specifieke stoofje, waarin chile poblano met maïskorrels, ui en crema wordt gecombineerd tot een zacht, romig en licht pittig bijgerecht. De chile poblano is het sterringrediënt. Deze chilipepersoort, oorspronkelijk uit de deelstaat Puebla, heeft na het roosteren een diepe, rokerige smaak en een gematigde pit waardoor hij voor elk gehemelte toegankelijk is. Het roosteren is essentieel: je legt de chilipeper rechtstreeks op de vlam of op een zeer hete comal tot het vel blaasjes trekt en zwart wordt, en stopt hem daarna in een zak of dekt hem af zodat hij zweet en het vel er makkelijk af gaat. De elote brengt natuurlijke zoetheid en een structuur die de pit van de chilipeper perfect aanvult. De crema verzacht het geheel en maakt er een zijdezachte saus van. Deze combinatie is zo populair dat ze wordt gebruikt als vulling voor quesadilla's en tacos de canasta, als bijgerecht bij vlees, als vulling voor tamales en als begeleiding van gerechten a la tampiqueña. In Puebla horen de rajas bij de regionale culinaire identiteit en vind je ze in vrijwel elk huis en elk restaurant. De versie met gesmolten queso Oaxaca is bijzonder populair en levert een rijkere en stevigere variant op.