Salsa mexicana (rode pico de gallo)

Geschiedenis en oorsprong

De salsa mexicana, ook bekend als rode pico de gallo of salsa bandera, is misschien wel de meest representatieve bereiding van de alledaagse Mexicaanse keuken. De naam "bandera" (vlag) verwijst naar de kleuren van de Mexicaanse vlag: het rood van de tomaat, het wit van de ui en het groen van de chilipeper en de koriander, een patriottisch toeval dat Mexicanen met trots vieren. Deze salsa heeft diepe wortels in de precolumbiaanse culturen van Mexico. De inheemse volken maakten al verse salsa's met de ingrediënten uit hun milpa lang voordat de Spanjaarden kwamen. Tomaat, chilipeper en ui vormen de heilige drie-eenheid van de Mexicaanse keuken, en deze salsa eert ze in hun puurste en meest directe vorm. Het verschil tussen de salsa mexicana en andere verse salsa's zit in de snijwijze: alle ingrediënten worden met de hand fijngehakt, nooit gepureerd, wat een heterogene en frisse textuur oplevert die met elk gerecht perfect contrasteert. Het vleugje limoen is essentieel: het voegt niet alleen zuur toe, maar "gaart" de tomaat ook licht en tilt alle smaken op. In Mexico-Stad en in het hele land wordt deze salsa met vrijwel alles geserveerd: tacos, tostadas, eieren, carne asada, vis, schaal- en schelpdieren en zelfs met simpele totopo's. Het is de salsa van het volk, democratisch en toegankelijk, die met eenvoudige ingrediënten een smaakcomplexiteit bereikt die geen enkele bewerkte saus kan evenaren. Elke regio heeft zijn variant: in het noorden gebruikt men chile serrano of jalapeño; aan de kust voegt men komkommer of mango toe; in Yucatán gaat er bittere sinaasappel doorheen. Maar de ziel blijft altijd dezelfde: verse ingrediënten, fijn gesneden en versgeperste limoen.