Tostadas met aguachile

Geschiedenis en oorsprong

Aguachile is een van de meest representatieve gerechten van de kustgastronomie van Sinaloa. Het vindt zijn oorsprong bij de inheemse berggemeenschappen, die een pittige drank maakten van wilde chilipepers opgelost in water ('agua de chile'), die zich in de loop van de tijd ontwikkelde tot een marinade voor zeevruchten. De moderne versie van de aguachile kreeg in de tweede helft van de twintigste eeuw vorm in Mazatlán en Culiacán, toen de vissers verse garnalen rechtstreeks op de kades in het pittige sap begonnen te marineren. De basis van de klassieke aguachile is minimalistisch: rauwe garnalen, veel zuur limoensap, verse chile serrano of groene chilipeper, komkommer en rode ui. Het zuur van de limoen 'gaart' de garnalen door de eiwitten te denatureren, een proces dat lijkt op dat van de ceviche. De tostadas met aguachile ontstonden als praktische manier om de marinade te serveren en te eten, waarbij ze het gerecht een knapperige textuur meegeven. Vandaag geldt de aguachile als een gerecht van de Sinaloaanse 'haute cuisine' en heeft hij de grenzen van Mexico overschreden om de visrestaurants over de hele wereld te veroveren, met varianten als de zwarte aguachile (met chile chilhuacle negro en sojasaus), de rode aguachile en versies met oesters of octopus.