Enfrijoladas, entomatadas e enmoladas: as primas caseiras das enchiladas

Três pratos que só mudam de molho

Fora do México quase todo mundo já ouviu falar das enchiladas. O que pouca gente sabe é que, nas casas e nas fondas (restaurantes populares) mexicanas, elas têm três primas que são comidas com a mesma frequência ou mais: as enfrijoladas, as entomatadas e as enmoladas. As quatro seguem a mesma lógica: uma tortilha de milho é passada num molho quente, dobrada ou enrolada e servida coberta com mais molho, creme, queijo e cebola. O que as diferencia é justamente esse molho, e por isso cada uma tem seu nome.

• Enchiladas: molho de chile (pimenta).
• Enfrijoladas: molho de feijão.
• Entomatadas: molho de tomate, tradicionalmente sem pimenta ou com muito pouca.
• Enmoladas: mole.

São pratos de aproveitamento e do dia a dia: feitos com o que há na cozinha, servidos no café da manhã ou no almoço, e raramente aparecem no cardápio de um restaurante mexicano fora do país.

Uma origem caseira e pouco documentada

Diferentemente de outros pratos com lenda própria, sobre estes três não existe um relato fundador nem uma data. As fontes de divulgação concordam que não há documento que fixe onde nasceram, e o mais provável é que tenham surgido em muitas cozinhas ao mesmo tempo, como forma de aproveitar as tortilhas do dia e a panela de feijão, o molho de tomate ou o mole que sobrou de uma festa.

Várias fontes as associam especialmente a Oaxaca, onde são descritas como parte de um mesmo quarteto com as enchiladas e onde são comuns no café da manhã, muitas vezes acompanhadas de tasajo ou cecina enchilada. Mas são comidas no país inteiro, cada região com suas nuances.

Enfrijoladas: tortilhas no molho de feijão

As enfrijoladas são feitas com feijão cozido, normalmente preto no centro e no sul, batido com o próprio caldo até virar um molho espesso e sedoso. As tortilhas passam primeiro pelo óleo quente para não rasgar, são mergulhadas no feijão, dobradas em quatro ou ao meio e cobertas com mais molho, queijo fresco esfarelado, creme e cebola.

Em Oaxaca é comum perfumar o feijão com folha de abacateiro tostada ou com epazote, o que dá um aroma levemente anisado; algumas receitas consultadas indicam isso, embora cada família tenha sua fórmula. As enfrijoladas oaxaquenhas seguem essa linha e costumam vir com carne grelhada. Em outras regiões são recheadas com ovo mexido ou finalizadas com chorizo, como as enfrijoladas com chorizo. Se quiser se aprofundar, o guia de chiles mexicanos vai ajudar a escolher a pimenta que acompanha o molho, se você decidir colocar uma.

Entomatadas: a versão mais suave

As entomatadas são banhadas num molho de tomate cozido com cebola e alho, batido e frito rapidamente. O que as diferencia das enchiladas vermelhas é que, tradicionalmente, o molho não leva pimenta ou leva muito pouca: se o molho arde de verdade, já são consideradas enchiladas. Por isso são um prato muito comum para crianças e para quem não tolera picância.

Podem ser servidas sozinhas, dobradas, com queijo e creme, ou recheadas com frango desfiado, queijo ou ovo. Em muitas casas são o jantar rápido de dia de semana, pronto em vinte minutos com tortilhas do dia anterior.

Enmoladas: o mole no formato do dia a dia

As enmoladas são a maneira cotidiana de comer mole. Em vez de servi-lo sobre um pedaço de frango ou de peru, como nas festas, a tortilha é passada no mole quente, dobrada ou recheada com frango e coberta com gergelim tostado, cebola e queijo. Podem ser feitas com mole poblano, com mole negro oaxaquenho ou com o mole que sobrou de uma comemoração, e por isso são tão comuns nos dias seguintes a um casamento ou aniversário.

Quando o mole é servido em tortilhas enroladas e recheadas, costuma-se falar em enchiladas de mole; quando a tortilha é dobrada sem recheio, em enmoladas. A fronteira entre os dois nomes não é rígida e muda conforme a família e a região.

Como fazê-las bem em casa

As três compartilham truques. O primeiro é a tortilha: use tortilhas de milho de um dia, que rasgam menos, e passe-as por alguns segundos no óleo quente antes de molhar no molho. O segundo é a textura do molho: ele deve cobrir a colher sem ficar pastoso; se engrossar demais, afine com caldo ou com a água de cozimento do feijão. O terceiro é o tempo: monte e sirva na hora, porque a tortilha absorve o molho e em poucos minutos amolece demais.

Para finalizar, a tradição pede queijo fresco ou curado esfarelado, creme, cebola em anéis ou picada e, se quiser, abacate. As enfrijoladas e as entomatadas aceitam um ovo frito por cima; as enmoladas, gergelim.

Com o que se acompanham

Nenhuma das três costuma ser servida sozinha num prato grande, como acontece com as enchiladas de restaurante. Numa fonda ou numa casa, o normal é que cheguem três ou quatro tortilhas dobradas, cobertas de molho, acompanhadas de algo que dê proteína e contraste. No café da manhã, um ovo frito ou mexido; em Oaxaca, uma porção de tasajo ou de cecina enchilada grelhada; no almoço, frango desfiado, um pedaço de carne grelhada ou um pouco de chorizo frito. Ao lado quase nunca faltam um molho picante para quem quiser mais fogo e uma xícara de café de olla ou uma agua fresca.

Outra combinação clássica é servi-las com arroz vermelho e feijão de panela, como prato principal de um menu do dia. Nesse formato a origem fica clara: são uma maneira de transformar tortilhas e um molho simples numa refeição completa, substanciosa e barata, sem forno e sem muitos ingredientes.

Onde se encaixam na mesa mexicana

Esses três pratos fazem parte da cozinha que não se vê fora do México: a das fondas de menu do dia, dos cafés da manhã de mercado e dos jantares em casa. Não são pedidos para comemorar, e sim para comer bem todo dia, e por isso quase não aparecem nos guias turísticos. Se esse universo interessa a você, veja também o guia de chilaquiles vermelhos, verdes e regionais, outro prato de tortilha e molho, ou o de tacos de guisado, que reúne os cozidos preparados nessas mesmas cozinhas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre enchiladas e entomatadas?

O molho. As enchiladas são banhadas em molho de pimenta; as entomatadas, em molho de tomate sem pimenta ou com muito pouca. Se o molho arde claramente, fala-se em enchiladas.

As enfrijoladas levam recheio?

Podem levar ou não. A versão básica é a tortilha dobrada no molho de feijão com queijo e creme; muitas famílias recheiam com ovo, frango ou queijo.

Com que mole se fazem as enmoladas?

Com qualquer um: poblano, negro, vermelho ou o que houver em casa. É comum fazê-las com o mole que sobra de uma festa.

São pratos vegetarianos?

As enfrijoladas e as entomatadas podem ser, se não levarem carne nem forem feitas com banha ou caldo de frango. O mole, por outro lado, costuma levar caldo de frango ou banha, então vale perguntar.

Fontes

• Wikipedia, «Enchilada» (as enchiladas e suas variantes conforme o molho: enfrijoladas, entomatadas e enmoladas).
• Salt & Wind, «Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe» (feijão preto, estilo oaxaquenho e veracruzano, entomatadas sem pimenta).
• Barry Popik, «Enfrijolada» e «Enmolada» (registro e uso dos termos).
• Milk Street, «Enfrijoladas» (o quarteto de tortilhas banhadas, uso de epazote ou folha de abacateiro).
• Matador Network, «13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca» (café da manhã oaxaquenho com enfrijoladas, entomatadas ou enmoladas e tasajo).