Tacos de guisado: chicharrón em molho verde, tinga, rajas e a cozinha de panela

O que são os tacos de guisado

Um taco de guisado é exatamente o que o nome diz: um cozido caseiro servido numa tortilha de milho. Nada de carne na grelha nem de espeto giratório: aqui a protagonista é a panela. Numa barraca de tacos de guisado há uma fileira de panelas de barro ou de ágata, cada uma com um cozido diferente, e o taqueiro monta cada taco na hora, sobre uma ou duas tortilhas quentes, com uma colherada generosa do cozido que você escolher. Por cima vai, conforme o caso, um pouco de arroz vermelho, um ovo cozido em rodelas, molho e, às vezes, feijão.

Para quem vem de fora é uma revelação, porque mostra uma face da comida mexicana que quase nunca sai do país: a da cozinha de casa e de fonda (restaurante popular), a dos cozidos preparados todos os dias em milhões de cozinhas. Na Cidade do México e no centro do país são um lanche reforçado do meio da manhã ou uma refeição rápida muito comum, e o encanto está justamente na variedade: a cada dia pode haver cozidos diferentes.

Como funciona uma barraca de guisados

O ritual é simples. Você se aproxima, olha as panelas (ou pergunta «¿de qué hay?», o que tem hoje) e pede pelo nome: «uno de chicharrón, uno de tinga». O taqueiro esquenta as tortilhas no comal, muitas vezes duas, uma em cima da outra, para que o taco aguente o caldo do cozido. Serve, acrescenta o arroz se a barraca tiver esse costume e entrega num prato coberto com um saquinho plástico, trocado a cada cliente. Os molhos ficam à vista para você se servir.

Um conselho repetido pelos guias de comida da capital é observar a variedade de cozidos, se os molhos foram feitos no mesmo dia e quais panelas esvaziam primeiro: os cozidos que mais vendem costumam ser uma boa pista daquilo que cada barraca faz bem.

Os cozidos que você vai encontrar quase sempre

Chicharrón em molho verde

É um dos cozidos mais pedidos. O torresmo de porco, crocante na origem, é cozido em molho de tomate verde (tomatillo) e pimenta até ficar macio e suculento, com uma textura que lembra a de uma dobradinha macia. Tem sabor ácido, picante e profundo. Você pode prepará-lo com nossa receita de tacos de chicharrón em molho verde.

Tinga

Carne desfiada, normalmente de frango, refogada com tomate, cebola e chile chipotle, o que dá uma cor vermelho-alaranjada e um toque defumado. É um dos cozidos mais comuns do centro do país. Veja a receita de tinga de frango; também existe de carne bovina e de porco.

Rajas com creme

Tiras de chile poblano assado e sem pele, refogadas com cebola, creme e às vezes grãos de milho ou queijo. É a opção vegetariana clássica da barraca, suave e cremosa. Aqui está a receita de tacos de rajas com creme.

Picadinho

Carne moída refogada com tomate, batata e cenoura em cubinhos, às vezes com ervilhas. É um cozido do dia a dia, daqueles feitos em casa durante a semana. Experimente os tacos de picadillo.

Mole verde e outros moles

Em muitas barracas há um mole: verde, feito com sementes de abóbora, tomate verde e ervas, ou vermelho, mais escuro e condimentado, normalmente com frango. Veja nossos tacos de frango ao mole verde.

E a lista continua

Ovo com linguiça ou com chorizo, batata com chorizo, bife ao molho, costela em molho vermelho, chiles rellenos (sim, uma pimenta recheada inteira dentro de um taco), nopales, tinga de carne, chicharrón prensado, mole com frango ou milanesa em pedaços. A combinação de cozidos muda de uma barraca para outra e, muitas vezes, de um dia para o outro.

Por que levam arroz e ovo cozido

Uma das coisas que mais chamam a atenção nos tacos de guisado da capital é que muitos levam arroz vermelho embaixo do cozido, e alguns um pedaço de ovo cozido ou de batata. Não há explicação histórica documentada, mas a lógica é fácil de entender: o arroz absorve o caldo, dá corpo ao taco e faz com que ele sustente mais. É, no fundo, um prato de comida caseira completo, como o que seria servido numa fonda, comprimido numa tortilha. Se não quiser arroz, basta pedir «sin arroz».

Os molhos e os extras

Os molhos de uma barraca de guisados costumam ser dois ou três: um verde cru ou cozido, de tomate verde e chile serrano; um vermelho, de chile de árbol ou guajillo; e às vezes um de chile pasilla ou de chipotle. Ao lado deles há limões cortados, sal e, em algumas barracas, cebola picada com coentro, pimentas em conserva ou salada de nopales. Como o cozido já vem temperado e com seu próprio molho, a regra de muitos clientes é provar a primeira mordida sem acrescentar nada e decidir depois.

Para beber, o mais comum é um refrigerante ou uma agua fresca: de hibisco, de horchata ou da fruta do dia. E se a fome apertar, muitas barracas oferecem também quesadillas ou sopes com os mesmos cozidos, de modo que uma panela de tinga ou de chicharrón serve para vários antojitos diferentes.

Tacos de guisado versus tacos de canasta

Os dois se apoiam em cozidos e por isso são confundidos, mas na prática são muito diferentes:

• Momento da montagem. O taco de guisado é montado na sua frente, com tortilha recém-aquecida. O de canasta é montado horas antes e fica «suando» dentro de um cesto tampado.
• Textura. O de guisado é suculento, e a tortilha fica inteira e firme. O de canasta é mais macio, porque a tortilha absorveu a gordura e o vapor.
• Variedade. A barraca de guisados pode ter dez ou quinze panelas diferentes. O cesto costuma se limitar a poucos recheios firmes: batata, feijão, chicharrón e adobo.
• Tamanho. O taco de guisado costuma ser maior e mais carregado; o de canasta é pequeno e achatado.

Se quiser se aprofundar no outro, leia nosso guia de tacos de canasta.

Como organizar uma taquiza de guisados em casa

Os tacos de guisado talvez sejam a forma mais fácil de alimentar muita gente ao estilo mexicano: os cozidos são preparados com antecedência, mantidos quentes em panelas tampadas e cada convidado monta seus tacos. Para começar, apoie-se na nossa receita geral de tacos de guisado e combine três ou quatro cozidos de perfis diferentes:

• um verde e ácido (chicharrón em molho verde ou mole verde);
• um vermelho e defumado (tinga);
• um cremoso e sem carne (rajas com creme);
• um do dia a dia e suave, que agrade às crianças (picadinho).

Acrescente arroz vermelho, feijão, tortilhas de milho quentes enroladas num pano e dois molhos, um verde e um vermelho. Os cozidos, aliás, ficam ainda mais gostosos requentados no dia seguinte.

Perguntas frequentes

O que é um guisado no México?

É qualquer preparo cozido em fogo baixo num molho ou no próprio caldo: carnes, legumes ou ovos refogados com tomate, pimentas, tomate verde ou creme. Na linguagem da rua, «guisado» é tudo o que vai na panela.

Por que colocam duas tortilhas?

Para que o taco não rasgue com o caldo do cozido. Com duas tortilhas, aliás, sobra recheio suficiente para um segundo taco improvisado.

Existem tacos de guisado vegetarianos?

Sim: rajas com creme, batata, nopales, feijão, ovo no molho ou champignon são comuns. Pergunte sempre se o molho ou o cozido levam caldo de carne ou banha.

Quando são comidos?

Sobretudo como lanche do meio da manhã e na hora do almoço. Muitas barracas fecham quando as panelas acabam.

Fontes

• Excélsior, «5 recomendaciones para tacos de guisado en la CDMX, opciones con sabor a hogar» (cozidos típicos da capital: chicharrón em molho verde, tinga, ovo com linguiça, rajas com creme; dicas para escolher a barraca).
• Chilango, «Tacos de guisado ganadores» e outros guias de barracas de guisado da Cidade do México (variedade de cozidos nas barracas da capital).
• Wikipedia, «Tacos de canasta» (diferenças de preparo em relação aos tacos de canasta).