Tacos de canasta: o que são, por que «suam» e quais são os recheios

O que são os tacos de canasta

Os tacos de canasta (tacos de cesto) são tacos pequenos de tortilha de milho, recheados com um cozido simples, banhados em gordura quente e guardados bem apertados dentro de um cesto coberto com mantas. Lá dentro o calor e a umidade fazem o trabalho: a tortilha amolece, absorve a gordura e o sabor do recheio, e o taco fica morno, macio e brilhante. Por isso também são chamados de tacos sudados (suados). No norte do país há uma versão parecida, cozida no vapor, conhecida como tacos al vapor, e em Chiapas se fala em paquitos sudados.

Fora do México quase ninguém os conhece, mas na Cidade do México e em boa parte do centro do país eles fazem parte da paisagem de toda manhã: uma bicicleta com um cesto enorme na garupa, alguns molhos em potes de plástico e um vendedor que despacha tacos em pé, na esquina de um escritório, de uma obra ou de uma escola. São baratos, rápidos e matam a fome, e se comem de dois em dois ou de três em três, sem precisar de prato.

Uma origem com nome próprio: San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala

Vender tacos em cesto na Cidade do México é um costume antigo; as fontes o situam pelo menos na época do Porfiriato, no fim do século XIX e começo do XX. Mas o taco de canasta como é conhecido hoje tem um berço concreto: San Vicente Xiloxochitla, um povoado do estado de Tlaxcala, a cerca de dez quilômetros da capital do estado. Segundo as fontes consultadas, que citam entre outros o Diccionario Gastronómico Larousse, foi ali que ele tomou forma na década de 1950.

A história que se conta é a de um povoado camponês. O taco suado era comido depois da jornada no campo, e quando a agricultura deixou de dar o suficiente para viver, muitas famílias encontraram na venda desses tacos nas cidades uma forma de ganhar a vida. Atribui-se a um morador do povoado, Marcial Balderas, a ideia de colocar o cesto numa bicicleta para chegar mais longe. Hoje uma parte muito grande das famílias de Xiloxochitla se dedica a esse ofício, embora os números variem conforme a fonte.

O povoado celebra todo mês de dezembro a Feira do Taco de Canasta, e em 2023 uma deputada propôs iniciar o processo para que o prato obtivesse uma denominação de origem. Não consta que esse trâmite tenha sido concluído, então por enquanto é uma proposta.

Como se fazem: o cesto é a cozinha

O fascinante desse taco é que o cesto não é só um recipiente: é a última etapa do cozimento. O processo, em linhas gerais, é este:

1. Os recheios são preparados na véspera ou de madrugada. São recheios firmes, que não escorrem: purê de batata, feijão refrito, chicharrón prensado e carne em adobo.
2. As tortilhas são aquecidas para não rasgar, recheadas com uma colherada do cozido e dobradas ao meio.
3. O cesto é forrado com papel pardo ou papel encerado e, muitas vezes, com um saco plástico azul que virou quase um símbolo do ofício.
4. Os tacos são arrumados em camadas, bem juntos, e entre uma camada e outra se espalha cebola em rodelas e se despeja óleo ou banha quente, às vezes misturado com o molho do adobo.
5. Tudo é coberto com mantas e fica descansando. O vapor gerado lá dentro termina de amolecer e unir os tacos. Um cesto bem fechado conserva o calor por várias horas.

O resultado é um taco que não se parece com nenhum outro: não é crocante nem recém-saído do comal, e sim macio, quase derretido, com a tortilha impregnada de gordura e da cor avermelhada do adobo. Quem prova pela primeira vez às vezes se surpreende com essa textura; para quem cresceu com eles, ela é insubstituível.

Os recheios clássicos (e alguns mais)

O cesto tradicional se apoia em quatro recheios, que você vai encontrar quase sempre:

• Batata. Purê de batata temperado, às vezes com um pouco de pimenta. É o mais suave e o favorito de muitas crianças. Experimente nossa receita de tacos de canasta de batata.
• Feijão. Feijão refrito, muitas vezes com chipotle. Aqui estão os tacos de canasta de feijão.
• Chicharrón. Chicharrón prensado refogado no molho, de sabor intenso. Veja os tacos de canasta de chicharrón.
• Adobo. Carne bovina ou suína desfiada em adobo de chile guajillo. É o que tinge de vermelho o resto do cesto.

Com o tempo, outros se juntaram: feijão com chorizo, feijão com molho verde, mole verde, tinga ou rajas, conforme o vendedor. O taco suado de mole é uma dessas variantes encontradas em alguns cestos.

Molhos e acompanhamentos

Um taco de canasta quase nunca é comido sozinho. O vendedor leva seu próprio molho verde, às vezes um vermelho, pimentas em conserva e, em muitos casos, um guacamole bem ralo, pensado para ser servido com colher. Cada cliente se serve do que quiser. O costume é comê-los em pé, ao lado da bicicleta, com um guardanapo de papel na mão, e pedir «otros dos» (mais dois) quando os primeiros acabam. São um café da manhã ou um lanche do meio da manhã para trabalhadores, estudantes e funcionários de escritório, que costuma durar pouco mais de cinco minutos.

Tacos de canasta e tacos de guisado: não são a mesma coisa

Muitas vezes são confundidos, porque os dois levam cozidos. A diferença está no momento: o taco de canasta é montado com antecedência e «sua» dentro do cesto, enquanto o taco de guisado é montado na hora, sobre uma tortilha recém-aquecida, a partir de panelas com cozidos mais suculentos e variados. Explicamos em detalhe no nosso guia de tacos de guisado. E se quiser situar os dois dentro da longa história do taco, há também a história dos tacos, do México para o mundo.

Como fazê-los em casa

Você não precisa de um cesto de vime para conseguir algo muito parecido. O importante é o abafamento: uma panela ou uma caixa térmica bem forrada com um pano limpo resolve. Siga nossa receita base de tacos de canasta e leve em conta três truques:

• Use tortilhas de milho finas e quentes; frias, elas rasgam ao dobrar.
• Não coloque recheio demais: o taco de canasta é pequeno e achatado para empilhar bem.
• Pincele os tacos com gordura quente e cebola em cada camada, feche logo e deixe descansar pelo menos vinte minutos antes de abrir.

Perguntas frequentes

Por que se chamam tacos suados?

Porque, bem juntos e quentes dentro do cesto tampado, eles soltam vapor e ficam úmidos. Esse «suor» é o que dá a textura macia.

Os tacos de canasta levam carne?

Depende do recheio. Os de batata e os de feijão não levam carne, embora normalmente sejam banhados em gordura, às vezes de origem animal. Os de chicharrón e de adobo são de carne.

Em que horário são comidos?

Sobretudo de manhã e na hora do almoço. Os vendedores saem cedo e costumam encerrar quando o cesto esvazia, no começo da tarde.

Dá para reaquecer?

Sim, num comal ou frigideira em fogo baixo, ou tampados no vapor por alguns minutos. No micro-ondas perdem parte da textura.

Fontes

• Wikipedia, «Tacos de canasta» (origem em San Vicente Xiloxochitla nos anos 1950, antecedentes do Porfiriato, recheios clássicos, forro do cesto, nomes regionais).
• Excélsior, «De Tlaxcala para el mundo: la verdadera historia de los tacos de canasta» (origem em Tlaxcala citando o Diccionario Gastronómico Larousse).
• México Desconocido, «Tacos de canasta, todo lo que necesitas saber sobre esta delicia popular mexicana» (preparo, forro com papel pardo, descanso tampado para gerar vapor, feira anual).
• Chilango, «Regalarán 30,000 tacos de canasta en CDMX» (Marcial Balderas e a bicicleta).
• Expansión, «Propone tacos de canasta denominación de origen» (proposta de 2023 e Feira do Taco de Canasta).