Gorditas mexicanas: de chicharrón prensado, de farinha, de nata e de La Villa

O que é uma gordita

Uma gordita é, literalmente, uma tortilha «gordinha»: um disco de massa de milho mais grosso que uma tortilha comum, cozido no comal ou frito, aberto de um lado como um bolso e recheado com um cozido. Por cima ou por dentro vão molho, queijo, cebola, coentro e, às vezes, alface ou nopales. Come-se com a mão, quente, e é um dos antojitos mais comuns dos mercados, das fondas (restaurantes populares) e das barracas de rua em boa parte do país.

Fora do México a palavra soa, quando muito, por causa das redes de fast-food norte-americanas, que a usam para produtos que pouco têm a ver com a gordita mexicana. A de verdade não é um taco nem uma arepa, embora lembre um pouco esta última: é uma coisa própria, e ainda por cima muda muito conforme a região. Há gorditas salgadas e doces, de milho e de farinha de trigo, de comal, fritas ou de forno.

Como se faz uma gordita de milho

A gordita de milho mais comum é feita com massa de milho nixtamalizado, às vezes enriquecida com um pouco de banha e sal. Forma-se uma bolinha, que é achatada à mão ou na prensa até ficar com pouco menos de um centímetro de espessura e vai ao comal. Com o calor, a massa estufa um pouco e se separa por dentro; então é aberta com uma faca pela borda e recheada.

Há dois grandes métodos:

• De comal. Cozida a seco, quase sem óleo. É a mais leve.
• Frita. Depois de passar pelo comal, ou diretamente, é frita em óleo ou banha até ficar crocante por fora e macia por dentro. Em seguida é aberta e recheada, e muitas vezes recebe limão e molho por dentro.

Existe também a gordita com o recheio misturado na própria massa. A mais conhecida é a que leva chicharrón moído ou migalhas de chicharrón incorporadas à massa antes de cozinhar; há uma versão na nossa receita de gorditas de migajas.

A rainha do centro: a gordita de chicharrón prensado

Se existe um recheio tradicional de gordita, é o chicharrón. E não o torresmo crocante que se come como petisco, mas o chicharrón prensado: sobras de carne e gordura de porco cozidas e prensadas num bloco, que depois é refogado com molho vermelho ou verde até ficar macio e muito saboroso. É o recheio que você vai encontrar em quase qualquer barraca de gorditas do centro do país, e o que costuma ser recomendado para começar.

Experimente nossa receita de gorditas de chicharrón prensado. Se preferir uma opção sem carne, há gorditas de feijão, de batata com ou sem chorizo, de rajas (tiras de pimenta) com queijo ou de requesón, um dos recheios mais suaves e queridos.

No centro do país as gorditas tendem a ser pequenas e grossas, do tamanho de um punho ou de uma tortilha comum. No norte, por outro lado, costumam ser maiores e mais finas.

O norte e Durango: gorditas de farinha

No norte do México, onde a tortilha de farinha de trigo faz parte da mesa diária, também há gorditas de farinha. As de Durango têm fama própria: são feitas com farinha de trigo e cozidas de modo a estufar com o vapor, como um pequeno pão sírio. Depois são abertas e recheadas com cozidos. Entre os recheios mais pedidos em Durango está, mais uma vez, o chicharrón prensado no molho, além de cozidos de carne, feijão com queijo ou rajas. As fontes locais apontam que lá as de farinha se associam sobretudo ao chicharrón prensado, enquanto as de milho são combinadas com asientos de chicharrón, o resíduo gorduroso que fica no fundo do tacho ao fritar o torresmo.

Experimente nossas gorditas de farinha do norte se quiser conhecer essa versão. Também existem, em Durango e em outras regiões, as chamadas gorditas de horno, ovais e assadas no forno, recheadas de feijão ou de rajas.

Gorditas de outras regiões

A gordita é tão comum que quase cada região tem a sua versão. Algumas que vale conhecer:

• Querétaro. As gorditas de maíz quebrado, feitas com massa de textura grossa, fritas e recheadas, por exemplo, com chicharrón ou queijo.
• O Bajío e o centro-norte. Em cidades como León se fazem gorditas de forno assadas em fornos de barro, que também podem levar chicharrón prensado.
• Aguascalientes. Nossa receita de gorditas recheadas ao estilo de Aguascalientes mostra a versão de barraca, com vários cozidos para escolher.

As gorditas doces: de nata, de açúcar e de La Villa

A palavra «gordita» também designa vários pãezinhos doces que não têm nada a ver com os antojitos salgados.

Gorditas de nata

São pequenas panquequinhas grossas e fofas feitas com nata (a camada de gordura que se forma ao ferver o leite), açúcar, canela e farinha, cozidas no comal. São comidas sobretudo no centro e no leste do país, muitas vezes no café da manhã ou no lanche da tarde, com café ou chocolate. Algumas versões locais as relacionam com as festas do padroeiro de Pachuca, em Hidalgo. Aqui está nossa receita de gorditas de nata.

Gorditas de azúcar

Com uma massa parecida se fazem as gorditas de açúcar, mais finas e crocantes, quase como um biscoito achatado.

Gorditas de La Villa

As gorditas de La Villa são pequenas tortilhinhas doces de milho cacahuazintle com açúcar, vendidas nas ruas ao redor da Basílica de Guadalupe, no norte da Cidade do México. São cozidas em grandes comais e vendidas em pacotes embrulhados em papel de seda colorido, uma imagem que os peregrinos reconhecem na hora. Já foram chamadas de gorditas de atrio, porque eram vendidas na entrada das igrejas, e de gorditas de saliva, porque, segundo se conta, as cozinheiras umedeciam os dedos com a língua para virá-las no comal sem se queimar. Não se sabe quem as inventou. Há famílias que as preparam há várias gerações, e a procura dispara em dezembro, em torno da festa da Virgem de Guadalupe, no dia 12.

Como fazer gorditas em casa

1. A massa. Use massa de milho nixtamalizado fresca ou farinha de milho nixtamalizado. Acrescente uma colher de sopa de banha ou óleo e uma pitada de sal para cada meio quilo, e sove até ficar lisa, sem rachaduras.
2. A espessura. Achate bolinhas do tamanho de uma bola de golfe até ficarem com meio centímetro de espessura. Se ficarem finas demais, não vão abrir; grossas demais, ficarão cruas por dentro.
3. O comal. Cozinhe em fogo médio, alguns minutos de cada lado, até aparecerem manchas douradas e elas estufarem um pouco.
4. Abra ainda quente. Com uma faca pequena, corte pela borda e forme o bolso. Se quiser, frite antes por um minuto em óleo quente.
5. Recheie na hora com o cozido bem quente, acrescente molho, queijo e cebola, e sirva em seguida.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre uma gordita e um sope?

O sope é uma base grossa de massa com a borda beliscada, sobre a qual vão os ingredientes. A gordita é aberta por dentro e recheada como um bolso.

Gorditas são a mesma coisa que arepas?

Parecem no formato, mas a gordita é feita com massa de milho nixtamalizado, enquanto a arepa venezuelana ou colombiana costuma ser feita com farinha de milho pré-cozida sem nixtamalizar. O sabor e a textura são diferentes.

O que é o chicharrón prensado?

São sobras de carne e gordura de porco cozidas e prensadas num bloco compacto. É refogado no molho e é o recheio tradicional das gorditas.

As gorditas de La Villa levam recheio?

Não. São pequenas tortilhinhas doces comidas puras, como uma guloseima.

Fontes

• Wikipedia, «Gordita» (definição, métodos de cozimento, diferenças entre centro e norte, gorditas de farinha de Durango, gorditas de nata e de açúcar, recheios tradicionais).
• Posta, «Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango» e «En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango» (chicharrón prensado, asientos, gorditas de forno).
• Líder Empresarial, «Gorditas de horno, pruébalas» (gorditas de forno da região de León).
• El Diario NY, «Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas» (relação com as festas do padroeiro de Pachuca).
• The Mija Chronicles, «Gorditas de maíz quebrado in Querétaro» (gorditas de maíz quebrado).
• México Desconocido, «Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria»; Governo da Cidade do México, guia de Gustavo A. Madero; El Universal, «Las gorditas de la Villa, herencia familiar»; Vice, «Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe» (milho cacahuazintle, papel de seda, nomes antigos, tradição familiar e procura em dezembro).