Manchamanteles: o mole frutado com abacaxi e banana de Puebla e Oaxaca

O que é?

O manchamanteles, também conhecido como mole manchamanteles, é um mole barroco mexicano caracterizado por incluir frutas frescas (abacaxi, banana-da-terra, maçã, pêssego e às vezes pera) junto com a base clássica de pimentas secas (ancho, mulato, guajillo) e especiarias. Seu nome vem do fato de que sua cor vermelha intensa mancha indelevelmente as toalhas de mesa se respingar, característica famosa que deu origem ao termo popular ('mancha-toalhas'). Prepara-se tradicionalmente em Puebla e Oaxaca, onde faz parte do receituário da cozinha barroca mestiça desenvolvida durante a Colônia. É um dos moles mais festivos e doces do receituário mexicano, considerado prato de banquetes vice-reinais. Tradicionalmente serve-se com frango ou porco, embora também possa ser preparado com peru ou pato. Seu sabor combina doçura frutada, picância moderada das pimentas secas e aroma especiado de canela, cravo e pimenta. É ideal para mesas festivas com muitos comensais: casamentos, batizados, posadas natalinas e almoços familiares de domingo.

Origem e história

O manchamanteles é um dos moles mais representativos da cozinha barroca novo-hispânica, desenvolvida durante os séculos XVII e XVIII nos conventos e cozinhas senhoriais de Puebla e Oaxaca. Sua origem costuma ser atribuída às freiras dominicanas ou agostinianas, que teriam combinado a base pré-hispânica do molli com frutas tropicais recém-chegadas à Nova Espanha (abacaxi, banana) ou reaclimatadas (maçã, pêssego, pera) e especiarias asiáticas trazidas pela Nau da China desde as Filipinas. O prato aparece documentado em receituários novo-hispânicos do século XVIII e no 'Nuevo cocinero mexicano' de 1858. Embora versões populares atribuam sua invenção a Sor Andrea de la Asunción em Puebla, historiadores como Cristina Barros e Marco Buenrostro indicam que é um desenvolvimento coletivo da cozinha barroca vice-reinal. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. É um dos moles mais estudados como exemplo da fusão culinária mestiça do período colonial.

Ingredientes característicos

A receita tradicional do manchamanteles combina pimenta ancho, pimenta mulato e pimenta guajillo, que se tostam sem queimar e se hidratam. Moem-se com tomate e tomate verde assados, cebola, alho, amêndoas, gergelim, pão ou tortilla frita, canela, cravo, pimenta e cominho. O distintivo: incorporam-se frutas frescas em cubos como abacaxi maduro, banana-da-terra frita, maçã e pêssego (na estação), que aportam doçura, frescor e complexidade. Algumas versões adicionam batata-doce ou jícama. A pasta é frita na banha de porco ou óleo vegetal, depois diluída com caldo de frango ou de porco e cozida lentamente para que as frutas se integrem e soltem o suco. A consistência deve ser espessa, brilhante e com pedaços visíveis de fruta. Variantes regionais: em Puebla prefere-se com mais maçã e pera; em Oaxaca leva mais abacaxi; em algumas versões de Veracruz acrescenta-se banana-prata madura adicional. O prato é notável por equilibrar doce, picante, ácido e especiado simultaneamente em cada colherada.

Significado cultural

O manchamanteles é um dos moles mais representativos da cozinha barroca novo-hispânica e um prato emblemático da mestiçagem culinária vice-reinal. Aparece em cardápios de restaurantes tradicionais em Puebla (El Mural de los Poblanos, Casareyna) e Oaxaca (Casa Oaxaca, Las Quince Letras), onde é oferecido como exemplo da cozinha histórica mexicana. A SECTUR o inclui em promoções turísticas de Puebla e Oaxaca como produto gastronômico distintivo. Embora seu preparo seja trabalhoso e seu consumo cotidiano tenha diminuído frente a moles mais simples, persiste em grandes celebrações familiares: casamentos, batizados, posadas natalinas e almoços de domingo em famílias tradicionais do centro-sul do país. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. Sustenta economicamente produtores de pimenta ancho e mulato do Bajío e de Puebla, produtores frutícolas (abacaxi, banana, maçã) e cozinheiras tradicionais em mercados como o de Sabores de Puebla.

Perguntas frequentes

Por que se chama manchamanteles?

Seu nome vem da característica mais conhecida do prato: sua cor vermelha intensa mancha indelevelmente as toalhas de mesa se respingar ('manteles' significa toalhas de mesa em espanhol). É uma brincadeira culinária que se consolidou como nome oficial do prato. Em receituários antigos do século XIX o prato aparece como 'mancha manteles' ou 'mancha-manteles', sendo depois unificado como uma só palavra na maioria dos textos contemporâneos.

Que frutas leva o manchamanteles?

As frutas tradicionais são abacaxi maduro, banana-da-terra frita, maçã e pêssego na estação. Algumas versões adicionam pera, batata-doce ou jícama. O abacaxi aporta acidez frutada, a banana-da-terra dá doçura e corpo, a maçã acrescenta crocância e frescor. A combinação específica varia conforme a região e a família, mas abacaxi e banana-da-terra são consideradas obrigatórias para o manchamanteles autêntico.

Qual o sabor do manchamanteles?

É um mole barroco que combina doçura frutada (abacaxi, banana, maçã), picância moderada de pimentas secas (ancho e mulato), acidez do tomate e aroma especiado de canela, cravo e pimenta. O resultado é complexo, festivo e guloso, com notas tropicais e de cozinha vice-reinal mestiça. Cada colherada equilibra doce, picante, ácido e especiado, característico da cozinha barroca novo-hispânica do século XVIII.

De onde é originário o manchamanteles?

É originário da cozinha barroca novo-hispânica desenvolvida nos conventos e cozinhas senhoriais de Puebla e Oaxaca durante os séculos XVII e XVIII. Tanto Puebla como Oaxaca reivindicam sua autoria, e ambas as tradições culinárias o consideram prato emblemático. A versão poblana associa-se à cozinha conventual; a oaxaquenha faz parte dos sete moles oaxaquenhos tradicionais do receituário zapoteca-mestiço.