Arroz à Tumbada com Polvo
Arroz caldoso veracruzano com polvo e frutos do mar ao estilo Alvarado. Pronto em 60 minutos.
Sobre esta receita
O arroz à tumbada com polvo é o arroz caldoso veracruzano por excelência, em que o arroz cozinha com polvo, frutos do mar, tomate, pimenta e epazote num caldo rico, resultando numa textura parecida com risoto.
História e origem
O arroz à tumbada é um dos pratos mais representativos da cozinha veracruzana e orgulho gastronômico dos portos de Alvarado, Tlacotalpan e da própria Veracruz. O nome, segundo a tradição popular, vem da expressão náutica 'a la tumbada', que se refere ao balanço do barco quando a água o sacode de lado a lado: assim se descreve a consistência do arroz, que não é seco nem caldo puro, e sim algo intermediário e 'movediço', parecido com o risoto italiano mas de identidade profundamente mexicana. O prato tem origem nos povoados pesqueiros do Golfo do México, onde os frutos do mar abundam e o arroz absorvia todos os sabores do mar. É feito com arroz primeiro frito para selar, depois cozido num refogado de tomate, cebola, alho e jalapeño, ao qual se acrescentam os frutos do mar frescos da estação: polvo, camarão, siri, marisco e lula. O epazote é ingrediente indispensável que dá seu selo único. O arroz à tumbada é servido em panelas de barro direto na mesa, bem caldoso, com o aviso de que deve ser comido na hora, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
Custo estimado
R$91.20
Custo total
R$22.80
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
350
Calorias
24g
Proteínas
42g
Carboidratos
10g
Gorduras
2.5g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Moa ou bata os tomates com a cebola e o alho até obter um molho liso. Reserve.
- 2
Aqueça o óleo numa caçarola ampla em fogo médio-alto. Frite o arroz seco, mexendo sempre, até dourar por igual (5-7 minutos).
💡 O arroz frito absorve melhor os sabores e fica mais soltinho.
- 3
Acrescente o molho de tomate coado ao arroz dourado. Cozinhe mexendo por 3-4 minutos, até absorver. Acrescente a pimenta jalapeño e o epazote.
- 4
Despeje o caldo quente. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente o polvo em pedaços, os camarões e a lula. Cozinhe tampado em fogo baixo por 18-20 minutos.
💡 O arroz à tumbada deve ficar caldoso. Se secar muito, acrescente mais caldo quente.
- 5
Acerte o sal. Tire do fogo quando o arroz estiver al dente e o caldo ainda abundante.
💡 Sirva imediatamente em panelas, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
- 6
Sirva bem quente em panelas de barro direto na mesa. Acompanhe com limão em quartos e tortillas de milho.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Por que fritar o arroz antes?
Que ponto o arroz deve ter?
Que frutos do mar usar?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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