Caldo de Robalo

História e origem

O caldo de robalo é um dos pratos mais representativos da cozinha litorânea mexicana, um caldo de peixe que reflete a generosidade do mar mexicano e a simplicidade de uma cozinha que sabe que os melhores ingredientes precisam de pouca intervenção. O robalo (Centropomus undecimalis) é um peixe de alta qualidade pescado nas costas do Golfo do México, do Pacífico e em alguns rios e lagoas litorâneas. Nas comunidades pesqueiras de Veracruz, Sinaloa, Nayarit, Guerrero e Oaxaca, o caldo de robalo é o prato da volta da pescaria: o pescador chega de manhã com sua captura e o caldo é preparado fresco, com o peixe recém-tirado da água. Essa frescura é o ingrediente mais importante de qualquer prato de peixe. A receita varia conforme a região: no Golfo acrescenta-se epazote, pimenta jalapeño e tomate; em Sinaloa usa-se pimenta güero e orégano; em Guerrero incorpora-se a pimenta chiltepín; em Nayarit adiciona-se a erva-santa (hierba santa). Mas a base é sempre a mesma: caldo de peixe caseiro com cebola, alho, tomate e o robalo em pedaços. No México, os caldos de peixe têm uma reputação quase medicinal: são considerados curativos para a ressaca, restauradores de energia depois de uma doença e alimento ideal para os convalescentes. Essa reputação não é infundada: o robalo é rico em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos ômega-3, fósforo e vitaminas do complexo B. Nos restaurantes de frutos do mar das costas mexicanas, o caldo de robalo é servido em tigelas grandes, com o caldo abundante, pedaços generosos de peixe, legumes e tortilhas de milho ou tostadas para acompanhar.