Ceviche de Cavala Sinaloense

História e origem

O ceviche de sierra é o rei dos ceviches sinaloenses e um dos pratos de frutos do mar mais queridos do noroeste do México. Sinaloa, com sua extensa costa no Pacífico e rica tradição pesqueira, tem uma das culturas culinárias marinhas mais sofisticadas do país. O estado é conhecido mundialmente por seus frutos do mar frescos, e a cidade de Mazatlán é considerada a capital do marisco no México. A sierra é um peixe da família dos escombrídeos, primo próximo do atum e do bonito (no Brasil, equivale à cavala/serra). Em Sinaloa, é pescada principalmente entre outubro e março, quando as águas do Pacífico esfriam um pouco e esses peixes migram para a costa. Sua carne firme, de sabor intenso e moderadamente gorda, é perfeita para o ceviche porque mantém a textura ao marinar no ácido do limão. O processo de 'cocção a frio' pelo ácido cítrico é uma técnica que os povos costeiros da América usavam desde tempos pré-colombianos, muito antes da chegada dos espanhóis. Em Sinaloa, ela se aperfeiçoou com a influência da cozinha da costa do Pacífico e os ingredientes locais. O ceviche de sierra sinaloense se caracteriza por cortar o peixe em cubos generosos, marinar em bastante suco de limão verde mexicano por pelo menos 20 minutos e misturar com tomate, pepino, cebola roxa, coentro e pimenta serrano ou jalapeño. É servido com tostadas de milho e uma boa quantidade de ketchup misturado com molho Valentina, combinação que os sinaloenses consideram indispensável.