Molho de Pimenta Manzano

História e origem

A pimenta manzano (Capsicum pubescens) é uma das espécies de pimenta mais antigas do mundo, cultivada nas zonas frias dos Andes sul-americanos e nos altiplanos mexicanos há mais de 6.000 anos. Diferentemente da maioria das pimentas mexicanas, que pertencem ao Capsicum annuum, a pimenta manzano é Capsicum pubescens - a mesma espécie do rocoto andino -, o que explica sua adaptação ao clima frio de Michoacán, do Estado do México e da Cidade do México. É facilmente reconhecida por suas sementes pretas, uma característica única entre as pimentas mexicanas. Para o leitor brasileiro, vale a comparação: ela faz parte do mesmo universo da nossa pimenta-de-bode e da rocoto andina, com aquele frescor frutado, porém numa intensidade bem mais alta. Nos mercados de Michoacán e de Pátzcuaro, as barracas de carnitas sempre oferecem esse molho como acompanhamento indispensável, servido em potinhos de barro ao lado da carne de porco confitada. Seu uso manteve-se praticamente inalterado desde a época pré-hispânica, quando as comunidades dos altiplanos já moíam a pimenta com sal e ervas. Mais do que um molho, é um retrato da cozinha de montanha mexicana, onde o frio favorece justamente as pimentas mais ardidas e perfumadas, transformando um punhado de ingredientes simples numa explosão de sabor que desafia até os paladares brasileiros mais acostumados à pimenta.