Tacos de boi no vapor com bochecha, língua e mais. A tradição taqueira da madrugada.
Sobre esta receita
Os tacos de cabeça são preparados com diferentes cortes da cabeça de boi cozida no vapor: bochecha, língua, olho, focinho e miolos. Cada parte tem textura e sabor distintos. São servidos em tortilla de milho com cebola, coentro, molho verde e limão.
História e origem
Os tacos de cabeça são uma das tradições taqueiras mais enraizadas da Cidade do México e do centro do país. Sua história remonta ao México colonial, quando as partes menos nobres do boi — a cabeça inteira — eram alimento das classes trabalhadoras, que descobriram no cozimento lento a vapor um método para transformar esses cortes em carne incrivelmente macia e saborosa. A cabeça de boi é cozida inteira por horas numa panela grande com ervas aromáticas, criando um vapor que penetra lentamente cada parte: a bochecha fica suculenta e gelatinosa, a língua adquire textura firme mas tenra, o focinho fica mastigável com sabor intenso, o olho é uma iguaria para os conhecedores, e os miolos ficam cremosos como manteiga. Os taqueros de cabeça são figuras noturnas da cidade: montam suas barracas ao cair da noite e servem até a madrugada, quando a cabeça já tem horas suficientes de cozimento. O vapor que sai da panela é hipnótico e aromático, e os taqueros experientes picam a carne na hora com uma destreza admirável. A tradição manda pedir 'surtido' para provar um pouco de tudo, ou escolher seu corte favorito. São sempre servidos em tortilla de milho com coentro, cebola e molho verde, acompanhados do consomê do fundo da panela, servido num copinho.
Custo estimado
R$125.40
Custo total
R$15.68
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
320
Calorias
22g
Proteínas
24g
Carboidratos
16g
Gorduras
2g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Lave muito bem a cabeça de boi cortada. Retire qualquer resto de pelo ou impureza. Deixe de molho em água com vinagre por 30 minutos.
💡 Se não encontrar a cabeça inteira, use carne de bochecha bovina (carrillada), a parte mais acessível.
- 2
Prepare o caldo: numa panela bem grande, coloque a cabeça, cubra com água e acrescente cebola inteira, cabeça de alho, folhas de louro, tomilho, pimenta-da-jamaica, sal e pimenta guajillo.
- 3
Leve à fervura e reduza para fogo baixo. Cozinhe tampado por 3,5-4 horas, até a carne se soltar do osso com facilidade.
💡 Na panela de pressão, o tempo cai para 1,5-2 horas.
- 4
Retire a cabeça do caldo. Deixe esfriar um pouco e separe a carne por partes: bochecha, língua (descascando-a), focinho.
- 5
Pique cada tipo de carne em pedaços pequenos. Mantenha quente em um pouco do caldo.
- 6
Prepare os acompanhamentos: pique cebola e coentro bem fino, corte limões em quatro, prepare molho verde.
- 7
Aqueça tortillas de milho numa chapa. Sirva a carne picada em cada tortilla e acompanhe com cebola, coentro, molho verde e um aperto de limão.
- 8
Sirva um copo do consomê quente à parte para acompanhar os tacos.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Não acho cabeça de boi inteira. O que uso?
Como cozinho no vapor em casa?
O que é o 'surtido'?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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