豆酱、番茄酱和莫莱酱卷饼：辣椒卷饼的家常表亲

三道只换酱汁的菜

在墨西哥以外，几乎人人都听说过辣椒卷饼（enchiladas）。很少有人知道的是，在墨西哥的家庭和小饭馆里，它有三位“表亲”，吃得一样多甚至更多：菜豆酱卷饼（enfrijoladas）、番茄酱卷饼（entomatadas）和莫莱酱卷饼（enmoladas）。四者的做法逻辑相同：把一张玉米饼（tortilla）浸过热酱汁，对折或卷起，再浇上更多酱汁，配墨西哥酸奶油（crema）、奶酪和洋葱。区别它们的恰恰就是那份酱汁，所以各有各的名字。

• 辣椒卷饼：辣椒酱。
• 菜豆酱卷饼：菜豆酱。
• 番茄酱卷饼：番茄酱，传统上不放辣椒或只放很少。
• 莫莱酱卷饼：莫莱酱（mole）。

这些都是“剩饭再利用”的家常菜：用厨房里现有的东西来做，早餐或午饭时上桌，在国外的墨西哥餐馆菜单上却很少出现。

家常起源，少有文献

和其他自带传说的菜不同，关于这三道菜没有什么“开山故事”，也没有年代。科普资料一致认为，没有任何文献能确定它们诞生于何处；最可能的情况是，它们同时在许多厨房里出现，用来消化当天的玉米饼和一锅菜豆、一份番茄酱，或者聚会剩下的莫莱酱。

好几份资料把它们特别和瓦哈卡联系在一起：在那里，它们被描述为与辣椒卷饼同属一个“四重奏”，常出现在早餐里，常配瓦哈卡腌肉（tasajo）或辣腌猪肉。但它们在全国各地都有人吃，各地有各地的细微差别。

菜豆酱卷饼：玉米饼浸菜豆酱

菜豆酱卷饼用煮熟的菜豆来做，在中部和南部通常是黑菜豆，连汤一起打成浓稠顺滑的酱。玉米饼先在热油里过一下，免得破，再浸入豆酱，对折两次或对折一次，盖上更多豆酱、捏碎的鲜奶酪（queso fresco）、酸奶油和洋葱。

在瓦哈卡，人们常用烤过的牛油果叶或土荆芥（epazote）给菜豆增香，带来一点类似茴香的香气；我们查阅的一些食谱是这样写的，不过每家都有自己的配方。瓦哈卡菜豆酱卷饼就沿用这种思路，常配烤肉。在其他地区，人们会在里面包炒蛋，或者在上面放墨西哥辣肠（chorizo），比如辣肠菜豆酱卷饼。如果你想深入了解基础食材，墨西哥辣椒指南能帮你挑选配酱的辣椒——如果你决定加的话。

番茄酱卷饼：最温和的版本

番茄酱卷饼浇的是用番茄加洋葱和大蒜煮熟、打碎再稍微炒过的酱。它与红色辣椒卷饼的区别在于，传统上酱里不放辣椒或只放很少：如果酱真的辣，那就算辣椒卷饼了。所以它非常适合孩子和不能吃辣的人。

它可以单吃，对折后配奶酪和酸奶油，也可以包鸡丝、奶酪或鸡蛋。在很多家庭里，它是平日的快手晚饭，用前一天的玉米饼二十分钟就能做好。

莫莱酱卷饼：日常版的莫莱酱

莫莱酱卷饼是吃莫莱酱的日常方式。不像节庆时那样把莫莱酱浇在一块鸡肉或火鸡上，而是把玉米饼浸过热的莫莱酱，对折或包上鸡肉，再撒上烤芝麻、洋葱和奶酪。可以用普埃布拉莫莱酱、瓦哈卡黑莫莱酱，或者庆典剩下的任何莫莱酱来做，所以在婚礼或生日之后的几天里特别常见。

当莫莱酱用在卷起包馅的玉米饼上时，一般叫莫莱酱辣椒卷饼；当玉米饼只对折、不包馅时，就叫莫莱酱卷饼。两个名字之间的界线并不严格，因家庭和地区而异。

在家做好的诀窍

三者有共同的窍门。第一是玉米饼：用隔天的玉米饼，不容易破，浸酱之前在热油里过几秒。第二是酱汁的浓度：要能挂住勺子但不糊；如果太稠，就用高汤或煮菜豆的水调稀。第三是时间：组装好马上上桌，因为玉米饼会吸酱，几分钟后就会软得过头。

装饰方面，传统上要放捏碎的鲜奶酪或陈年奶酪（queso añejo）、酸奶油、洋葱圈或洋葱碎，喜欢的话再加牛油果。菜豆酱卷饼和番茄酱卷饼上面可以放一个煎蛋；莫莱酱卷饼则撒芝麻。

配什么吃

这三道菜通常都不会像餐馆里的辣椒卷饼那样单独装一大盘。在小饭馆或家里，一般是三四张对折的玉米饼，浇满酱汁，再配一样提供蛋白质和对比的东西。早餐配煎蛋或炒蛋；在瓦哈卡配一份烤瓦哈卡腌肉或辣腌猪肉；午饭则配鸡丝、一块烤肉或一点煎辣肠。旁边几乎总少不了一碗辣酱（给想要更辣的人），以及一杯陶罐咖啡或一杯鲜果饮（agua fresca）。

另一种经典搭配是配红米饭和整粒炖菜豆，作为每日套餐的主菜。这样一来，它们的出身就看得很清楚：这是把玉米饼和一份简单的酱汁变成一顿完整、扎实又便宜的饭的方法，不需要烤箱，也不需要很多食材。

它们在墨西哥餐桌上的位置

这三道菜属于墨西哥以外看不到的那部分饮食：每日套餐小饭馆、市场早餐和家里的晚饭。人们不是为了庆祝而点它们，而是为了每天好好吃饭，所以它们几乎不会出现在旅游指南里。如果你对这个世界感兴趣，还可以看看红酱、青酱与各地的酱拌玉米脆片——另一道玉米饼加酱汁的菜，或者炖菜塔可，它汇集了同样这些厨房里做的家常炖菜。

常见问题

辣椒卷饼和番茄酱卷饼有什么区别？

在于酱汁。辣椒卷饼浇辣椒酱；番茄酱卷饼浇不放辣椒或只放很少辣椒的番茄酱。如果酱明显是辣的，就叫辣椒卷饼。

菜豆酱卷饼里有馅吗？

可有可无。最基本的版本是把玉米饼对折、浸在菜豆酱里，配奶酪和酸奶油；很多家庭会在里面包鸡蛋、鸡肉或奶酪。

莫莱酱卷饼用哪种莫莱酱？

哪种都行：普埃布拉的、黑的、红的，或者家里现有的。常用聚会剩下的莫莱酱来做。

它们是素食吗？

菜豆酱卷饼和番茄酱卷饼如果不放肉、不用猪油或鸡汤，就可以是素食。莫莱酱则通常含有鸡汤或猪油，所以最好问一问。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《辣椒卷饼》（Enchilada）：辣椒卷饼及其按酱汁区分的变体——菜豆酱卷饼、番茄酱卷饼和莫莱酱卷饼。
• 盐与风（Salt & Wind），《菜豆酱卷饼食谱》（Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe）：黑菜豆、瓦哈卡式与韦拉克鲁斯式、不放辣椒的番茄酱卷饼。
• 巴里·波皮克（Barry Popik），关于这两个词的词条（Enfrijolada、Enmolada）：这些名称的记录与用法。
• 米尔克街（Milk Street），《菜豆酱卷饼》（Enfrijoladas）：浸酱玉米饼“四重奏”，土荆芥或牛油果叶的用法。
• 马塔多网络（Matador Network），《你在瓦哈卡学会吃饭的 13 个迹象》（13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca）：瓦哈卡早餐中的菜豆酱、番茄酱或莫莱酱卷饼配瓦哈卡腌肉。