墨西哥厚玉米饼（gordita）各地吃法

什么是厚玉米饼

厚玉米饼（gordita）字面意思就是“胖乎乎的”玉米饼：用玉米面团（masa）做成、比普通玉米饼（tortilla）更厚的一块饼，放在平底铁锅（comal）上烙熟或下锅油炸，再从一侧剖开，像口袋一样，填进一道炖菜。上面或里面加莎莎酱（salsa）、奶酪、洋葱、香菜，有时还有生菜或仙人掌片（nopal）。趁热用手拿着吃，它是墨西哥大部分地区的市场、小饭馆和街头小摊上最常见的小吃之一。

在墨西哥以外，这个名字如果有人听过，多半是因为美国快餐连锁店，它们用这个名字卖的东西和墨西哥的厚玉米饼几乎没有关系。真正的厚玉米饼既不是塔可（taco），也不是委内瑞拉和哥伦比亚的玉米饼（arepa），尽管和后者有点像：它自成一格，而且因地区不同变化极大。有咸的也有甜的，有玉米做的也有小麦粉做的，有烙的、炸的，也有烤的。

玉米厚饼是怎么做的

最常见的玉米厚饼用碱法处理玉米（nixtamal）做成的面团，有时加一点猪油和盐增香。先搓成球，用手或压饼器压成不到一厘米厚，再放到平底铁锅上烙。受热后，面团会微微鼓起，内部分层；这时用刀从边缘剖开，就能填馅了。

主要有两种做法：

• 烙的。在锅上干烙，几乎不放油。这是最清爽的一种。
• 炸的。先在锅上烙过，或者直接下锅，用植物油或猪油炸到外酥里嫩。然后剖开填馅，很多时候还会往里面挤青柠汁、加辣酱。

还有一种是把馅料直接揉进面团里。最有名的是把炸猪皮碎或炸猪皮渣揉进面团再烙熟的版本；我们的猪皮渣厚玉米饼就是其中一种。

中部的招牌：压制炸猪皮厚玉米饼

如果说厚玉米饼有一种传统馅料，那就是炸猪皮。但不是当零食吃的那种酥脆炸猪皮，而是压制炸猪皮（chicharrón prensado）：把猪肉和肥膘的边角料煮熟、压成一整块，再用红酱或青酱炖到软烂入味。几乎每个中部地区的厚玉米饼摊都有这种馅，也是一般推荐初次尝试的选择。

试试我们的压制炸猪皮厚玉米饼。如果想要不含肉的，还有菜豆馅、土豆馅（加不加辣肠均可）、辣椒条配奶酪，或者乳清奶酪馅——后者是口味最温和、也最受欢迎的馅料之一。

在中部地区，厚玉米饼一般又小又厚，大约一个拳头或一张普通玉米饼的大小；而在北部，通常更大、更扁。

北部与杜兰戈：小麦粉厚饼

在墨西哥北部，墨西哥小麦饼是日常餐桌的一部分，所以也有用小麦粉做的厚饼。杜兰戈州的尤其有名：用小麦粉做成，烤的时候会被蒸汽撑得鼓起来，像一个小小的口袋面包。然后剖开，填进各种炖菜。在杜兰戈，点得最多的馅仍然是酱汁炖压制炸猪皮，此外还有各种肉类炖菜、菜豆配奶酪，或辣椒条。当地资料指出，那里的小麦粉厚饼主要搭配压制炸猪皮，而玉米厚饼则常配“猪皮油渣”（asientos），也就是炸猪皮时锅底剩下的油脂残渣。

想认识这种版本，可以试试我们的北部小麦粉厚饼。在杜兰戈和其他一些地方，还有所谓的烤炉厚饼（gorditas de horno），椭圆形，放进烤炉烤熟，填菜豆或辣椒条。

其他地区的厚玉米饼

厚玉米饼实在太普遍，几乎每个地区都有自己的版本。值得认识的有：

• 克雷塔罗。碎玉米厚饼，用质地粗糙的面团做成，油炸后填馅，比如炸猪皮或奶酪。
• 巴希奥地区和中北部。在莱昂等城市，有用泥炉烤出来的烤炉厚饼，也可以夹压制炸猪皮。
• 阿瓜斯卡连特斯。我们的阿瓜斯卡连特斯风味夹馅厚玉米饼展示了小摊版本：有好几种炖菜可选。

甜味厚饼：奶皮厚饼、砂糖厚饼和“圣母堂”厚饼

这个词也指好几种甜点心，和咸味小吃毫无关系。

奶皮厚饼

这是一种又厚又松软的小饼，用奶皮（煮牛奶时表面结成的一层油脂）、糖、锡兰肉桂（canela）和面粉做成，在平底铁锅上烙熟。主要在中部和东部地区食用，常作为早餐或下午点心，配咖啡或热巧克力。有些地方版本把它和伊达尔戈州帕丘卡的主保圣人节联系在一起。这是我们的奶皮厚饼食谱。

砂糖厚饼

用类似的面团可以做砂糖厚饼，更薄更脆，几乎像一块扁平的饼干。

“圣母堂”厚饼（gorditas de La Villa）

“圣母堂”厚饼是用大粒白玉米（maíz cacahuazintle）加糖做成的甜味小玉米饼，在墨西哥城北部瓜达卢佩圣母大教堂周围的街道上售卖。它们在大铁锅上烙熟，用彩色薄纸包成一包一包，朝圣者一眼就能认出来。它们也被称为“门廊厚饼”，因为过去在教堂门口售卖；还被称为“口水厚饼”，因为据说做饼的妇女会用舌头沾湿手指，好在锅上翻饼而不被烫到。没人知道是谁发明的。有些家庭已经做了好几代，每到十二月，围绕 12 月 12 日瓜达卢佩圣母节，需求就会猛增。

在家做厚玉米饼

1. 面团。用新鲜的玉米面团，或玉米面团粉（masa harina）。每半公斤加一汤匙猪油或植物油和一小撮盐，揉到柔软、不开裂。
2. 厚度。把高尔夫球大小的面团压到半厘米厚。太薄剖不开，太厚里面烙不熟。
3. 烙制。中火，每面烙几分钟，直到出现金黄色斑点并微微鼓起。
4. 趁热剖开。用小刀从边缘切开，做成口袋。喜欢的话，可以先在热油里炸一分钟。
5. 立刻填馅，用滚烫的炖菜，加上莎莎酱、奶酪和洋葱，马上上桌。

常见问题

厚玉米饼和厚边玉米饼（sope）有什么区别？

厚边玉米饼是一块厚面饼，边缘捏起一圈，配料放在上面。厚玉米饼则是从里面剖开，像口袋一样填馅。

厚玉米饼和南美的玉米饼（arepa）是一回事吗？

形状相似，但厚玉米饼用碱法处理过的玉米面团，而委内瑞拉或哥伦比亚的玉米饼通常用未经碱法处理的预熟玉米粉。味道和口感都不同。

什么是压制炸猪皮？

是把猪肉和肥膘的边角料煮熟后压成的紧实肉块。用酱汁炖过之后，是厚玉米饼的传统馅料。

“圣母堂”厚饼有馅吗？

没有。它们是小巧的甜味小玉米饼，直接吃，像零食一样。

参考资料

• 维基百科（Wikipedia），《厚玉米饼》（Gordita）：定义、烹制方法、中部与北部的差异、杜兰戈的小麦粉厚饼、奶皮厚饼和砂糖厚饼、传统馅料。
• 波斯塔（Posta），《去杜兰戈该尝的三种厚饼馅》（Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango）与《杜兰戈厚饼的几种卖法》（En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango）：压制炸猪皮、猪皮油渣、烤炉厚饼。
• 企业领袖（Líder Empresarial），《来尝尝烤炉厚饼》（Gorditas de horno, pruébalas）：莱昂一带的烤炉厚饼。
• 纽约日报（El Diario NY），《关于传统奶皮厚饼你需要知道的事》（Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas）：与帕丘卡主保圣人节的关系。
• 米哈纪事（The Mija Chronicles），《克雷塔罗的碎玉米厚饼》（Gorditas de maíz quebrado in Querétaro）：碎玉米厚饼。
• 未知墨西哥（México Desconocido），《圣母堂厚饼，百年甜蜜传统》（Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria）；墨西哥城政府古斯塔沃·A·马德罗区指南；环球报（El Universal），《圣母堂厚饼，家族传承》（Las gorditas de la Villa, herencia familiar）；Vice，《瓜达卢佩圣母节的吃与祈祷》（Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe）：大粒白玉米、彩色薄纸、旧称、家族传统与十二月的需求。