亡灵节美食：献给逝者的传统菜肴

为逝者下厨：一项活着的传统

亡灵节（Día de Muertos）并不是墨西哥版的万圣节。这是一个深沉、私密又欢快的节日：活着的人为已故的亲人做他们生前最爱吃的菜，摆在祭坛（ofrenda）上，等待他们的灵魂回家享用。人们相信，逝者每年会回来一次，指引他们找到家门的，是万寿菊（cempasúchil）的花香、柯巴脂（copal）焚烧的烟，尤其是他们生前最爱的饭菜的香味。

这一传统的根源可以追溯到西班牙人到来之前的阿兹特克人（mexicas）和玛雅人，在西班牙征服之后又融入了天主教元素。2008年，它被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。而食物，正是这个节日的核心。

亡灵节祭坛上的食物

传统的亡灵节祭坛分为若干层——依地区传统不同，有两层、三层或七层——每一样摆设都有象征意义。其中必不可少的食物有：

亡灵面包

亡灵面包（pan de muerto）是这个节日最具代表性的食物。它是一种圆形甜面包，松软蓬松，带有橙花水和茴香的香气，表面撒满白糖，顶上用面团捏成“小骨头”，象征逝者的骨骼，中间的小圆球象征头骨。做法详见亡灵面包食谱。

在家做亡灵面包完全可行，用到的都是做甜面包的常见材料：小麦面粉、鸡蛋、黄油、糖、酵母、橙花水和茴香。它的特别之处在于黄油和鸡蛋的比例很高，因而有类似布里欧修的柔软质地。

简化配方：高筋面粉 500 克、鸡蛋 4 个、糖 150 克、软化黄油 120 克、干酵母 11 克、橙花水 2 汤匙、橙皮屑少许、盐一小撮。揉到面团光滑有弹性（约 15–20 分钟），发酵 2 小时，整成圆形并放上“小骨头”，再发酵 1 小时，以 180°C 烤 25–30 分钟。出炉后刷上融化的黄油，撒上白糖。

糖骷髅

糖骷髅（calaveras de azúcar）又叫 alfeñiques，是用压制的糖做成的头骨，用鲜艳的糖霜装饰，额头上写着逝者的名字。它们是装饰品，也可以吃——孩子们常收到糖骷髅当礼物，等11月2日过后再吃掉。

做法是把糖、蛋白粉和少量水混合，压进头骨形状的模具里成形。如果没有专门的模具，头骨形状的硅胶冰格也可以代替。

黑莫莱酱

在瓦哈卡，黑莫莱酱（mole negro）是亡灵节必备的仪式性菜肴。一家人可能要花好几天来准备：烘烤、研磨 chilhuacle 辣椒（瓦哈卡特产的深色干辣椒）和各种香料与配料。由于要和整个大家族、邻居一起分享，往往一做就是一大锅。做法可参考瓦哈卡黑莫莱酱食谱。

亡灵节的黑莫莱酱传统上配火鸡食用，火鸡是中部美洲（Mesoamérica）最重要的仪式用禽，可参考黑莫莱酱火鸡。如果买不到瓦哈卡的辣椒，一份浓郁醇厚的普埃布拉莫莱酱是最得体的替代。

玉米粽

玉米粽（tamal）在祭坛上和餐桌上都少不了。各地都会摆出自己的传统玉米粽，例如瓦哈卡用芭蕉叶包的莫莱酱玉米粽。为亡灵节做玉米粽是一件集体的事：一家人聚在一起包粽子，分工合作——有人打面团，有人准备馅料，有人负责包。

逝者最爱的菜

除了这些传统食物，祭坛上最重要的是逝者生前爱吃的东西。如果爷爷爱吃牛仔菜豆汤（frijoles charros），就煮一锅牛仔菜豆汤，做法见牛仔菜豆汤食谱；如果奶奶最爱墨西哥米布丁（arroz con leche），就做一份米布丁，参考米布丁食谱；如果叔叔离不开啤酒，就摆上一瓶啤酒。

正是这份因人而异的心意，让每一座祭坛都独一无二、动人至深。人们做的不是千篇一律的“亡灵菜”，而是带着爱，为某一个已经离开、却仍活在厨房记忆里的人下厨。

亡灵节的饮品

热巧克力

热巧克力是亡灵面包的固定搭档。做法是把墨西哥巧克力块溶入热牛奶，用木制搅拌棒（molinillo）搅打出泡沫。巧克力的香气也被认为是指引亡灵回家的气味之一。

玉米糊热饮

atole 是把玉米面团（masa）溶在水或牛奶里煮成的浓稠热饮，加糖，并用肉桂、香草或水果调味。加了巧克力的 champurrado 是亡灵节最受欢迎的版本，做法见巧克力玉米糊食谱。

龙舌兰发酵酒

在墨西哥中部的乡村，龙舌兰发酵酒（pulque）至今仍是亡灵节的仪式饮品。人们把它盛在用葫芦树果壳做成的碗（jícara）里摆上祭坛，献给生前爱喝它的亲人。

在家纪念亡灵节

无论身在哪里，都可以在自己的厨房里纪念这个节日：

• 布置一个小祭坛：一张桌子或一层搁架，摆上逝者的照片、鲜花（有万寿菊最好，没有可以用橙色的花代替）、蜡烛、柯巴脂或线香，以及亲人最爱吃的食物。
• 烤亡灵面包：上面的简化配方就很好用。
• 做一道有意义的菜：不一定非得是莫莱酱。做逝去的亲人最爱的那道菜，怀着思念下厨，这本身就是最真诚的祭品。
• 分享：亡灵节是属于大家的节日。邀请朋友，不论是不是墨西哥人，一起分享食物和回忆。

人们常说：为逝者下厨，并不是因为他们真的会来吃，而是希望那股香气提醒他们，我们依然爱着他们。

亡灵节的美食日程

具体安排因地区和家庭而异，下面是一种常见的节奏：

• 10月下旬：开始准备，采购食材，清理辣椒，浸泡菜豆。
• 10月30日前后：熬莫莱酱（需要小火慢煮），全家一起包玉米粽。
• 10月31日：烤亡灵面包，制作糖骷髅。
• 11月1日：祭坛全部摆好，迎接早逝的孩子（“小天使”）的灵魂，食物以清淡和甜食为主。
• 11月2日：迎接已故的成年人。全家团聚吃大餐，带着食物、音乐和鲜花去墓地探望。
• 节后：撤下祭坛，食物由活着的人分享，一点也不浪费。

亡灵节提醒我们，死亡不是终点，而是循环的一部分。而饮食——人类最基本、最有生命力的行为——正是连接两个世界的桥梁。更多节日菜谱，请浏览我们的食谱。

常见问题

亡灵节和万圣节是一回事吗？

不是。亡灵节是墨西哥的传统节日，家人为逝去的亲人布置祭坛、准备他们生前爱吃的食物，迎接他们的灵魂回家，2008年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

亡灵面包上的“骨头”代表什么？

面包顶上用面团捏成的条纹象征逝者的骨骼，中间的小圆球象征头骨。

亡灵节祭坛上一定要摆哪些食物？

常见的有亡灵面包、糖骷髅、莫莱酱、玉米粽和热饮，但最重要的是逝者生前最爱吃的东西。

亡灵节在哪几天？

主要在11月1日和2日：1日迎接早逝的孩子，2日迎接已故的成年人，准备工作通常在10月下旬就开始。