耶卡皮斯特拉腌牛肉、瓦哈卡腌肉与辣腌猪肉

墨西哥的腌牛肉是什么

如果你在西班牙看到“腌肉”（cecina）一词，想到的会是莱昂的风干腌牛肉：一种切成薄片、冷着吃的腌制肉。在墨西哥，这个词指的是另一样东西：一张极薄的牛肉片，抹盐后稍微晾干，放在平底铁锅（comal）上或炭火上烤，趁热吃，包进塔可（taco）、配菜豆、鲜奶酪（queso fresco）和莎莎酱（salsa）。在墨西哥中部和南部，它是家常肉食，市场、小饭馆和小吃摊都有，而在墨西哥以外几乎无人知晓。

与它同属一个家族的还有另外两种肉：瓦哈卡腌肉（tasajo），这是它在瓦哈卡和南部其他地区的叫法；以及辣腌猪肉（cecina enchilada），名字里虽有“腌肉”，其实是猪肉。这篇指南讲讲它们各是什么、怎么做、怎么吃。

耶卡皮斯特拉，腌牛肉之都

在莫雷洛斯州，有一个市镇的名字和这种肉紧紧连在一起：耶卡皮斯特拉（Yecapixtla）。关于这一地区的人类学研究称它为“腌牛肉之都”，镇上的街道和集市里，到处是切肉、抹盐、售卖腌牛肉的店铺。所谓耶卡皮斯特拉腌牛肉，以刀工著称：把牛肉用手工片成极长极薄的肉片，均匀抹盐，再在阳光下短时间晾晒。很多人家在收存之前会抹一点猪油，有助于保持柔软的口感。

据莫雷洛斯当地媒体报道，墨西哥工业产权局（IMPI）已认定它为受保护地理标志，相关公告于 2026 年初在联邦官方公报上发布，保护范围限于在该市镇内制作的腌牛肉。报道描述的是一种代代相传的手工工艺：牛肉、盐和日晒；成品颜色鲜红，薄、软、略咸。

每年十月底，这个市镇都会举办腌牛肉节暨大集市，2025 年已是第三十二届。这足以说明这种肉在多大程度上已成为当地身份认同的一部分。

腌牛肉怎么吃

腌牛肉熟得很快：因为非常薄，在烧得很热的平底铁锅上或炭火上每面烤一两分钟就够了。切成条，配现做的玉米饼（tortilla）、烤洋葱、仙人掌片（nopal）、菜豆、鲜奶酪和青酱或红酱上桌。腌牛肉塔可是最常见的吃法之一；配齐配菜的腌牛肉拼盘也是如此，这是莫雷洛斯和墨西哥城一带周末餐桌上的典型菜。

它也出现在早餐里。腌牛肉配酱拌玉米脆片把酱汁里的炸玉米饼和烤肉结合在一起；在瓦斯特卡地区，瓦斯特卡腌牛肉辣椒卷饼是小饭馆里非常常见的一道菜。如果想在家做，我们的耶卡皮斯特拉腌牛肉食谱讲解了在买不到现成品时，如何给一片牛肉抹盐、晾干。

瓦哈卡腌肉

在瓦哈卡，抹盐后晾干成条的牛肉被称为瓦哈卡腌肉（tasajo）。它是牛肉腌肉的近亲，很多资料把两者视为同一种东西，不过刀法和厚薄因地而异。瓦哈卡腌肉用炭火烤，是瓦哈卡早餐和午餐的典型配菜：配菜豆酱卷饼或番茄酱卷饼，放在大脆饼上，或者就配玉米饼和莎莎酱。

有两份食谱很能说明问题。瓦哈卡烤腌肉烤好后配各种配菜上桌；瓦哈卡腌肉大脆饼则把它放在抹了未精炼猪油（asiento）、菜豆和瓦哈卡丝状奶酪（quesillo）的大张脆玉米饼上。在瓦哈卡的市场里，常能见到烟雾缭绕的走廊，瓦哈卡腌肉、辣腌猪肉和墨西哥辣肠（chorizo）同时在炭火上烤着。

提醒一句：这个词在不同地区的用法略有不同，有些地方也可能指猪肉。在市场里拿不准时，最好问一问。

辣腌猪肉：其实是猪肉

辣腌猪肉名字相同，动物却不同：它是切成薄片的猪肉，用干辣椒酱腌制，通常是 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）或 guajillo 干辣椒，加大蒜、醋和香料。腌酱给它染上鲜红的颜色，带来微辣和酸味。和牛肉腌肉一样，用平底铁锅或炭火烤，包进塔可、放在大脆饼上，或者配菜豆和莎莎酱当一道菜吃。

在瓦哈卡，它常和瓦哈卡腌肉、辣肠一起出现，是市场烤肉的三大支柱之一。想在家试试，辣腌猪肉食谱用切成薄片的猪里脊或猪腿肉和干辣椒腌酱来做。墨西哥辣椒指南能帮你在 ancho、guajillo 和其他干辣椒之间做选择。

一张“脑中的对照表”

• 牛肉腌肉（耶卡皮斯特拉及中部地区）：极薄的牛肉片，抹盐后日晒晾干；烤后咸香，略带烟熏味。
• 瓦哈卡腌肉（瓦哈卡及南部）：抹盐晾干的牛肉条或肉片，通常稍厚一些；用炭火烤。
• 辣腌猪肉：用干辣椒腌制的猪肉薄片；颜色鲜红，味道辣而酸。
• 莱昂风干腌牛肉（西班牙）：腌制并烟熏数月，切薄片冷吃。不能和墨西哥的腌肉互相替代。

怎么烤得好

关键是大火、短时间。把平底铁锅或铸铁平底锅烧得非常热，把肉片摊开放上去，一变色就翻面。烤久了会变硬、变咸。如果腌肉太咸，可以先过一下水，彻底擦干再烤。烤好马上上桌，切成条，配热玉米饼、青柠和一款新鲜的莎莎酱。

如果要做塔可，先把其他东西都准备好：用布包着保温的热玉米饼、烤洋葱或洋葱碎拌香菜、切开的青柠，以及一款墨西哥绿番茄（tomatillo）青酱或 árbol 干辣椒红酱。烤仙人掌片和鲜奶酪让这道菜更有莫雷洛斯风格。剩下的腌牛肉也别扔：切碎和鸡蛋一起炒，是很常见的“剩菜早餐”。

常见问题

墨西哥腌牛肉像莱昂腌肉一样生吃吗？

不。墨西哥腌牛肉只短时间晾干，总是烤熟后趁热吃。它没有西班牙腌肉那样长时间的腌制。

牛肉腌肉和瓦哈卡腌肉是一回事吗？

非常相似：两者都是抹盐晾干的牛肉。“瓦哈卡腌肉”是瓦哈卡最常用的名字，刀法和厚薄可能不同。

辣腌猪肉为什么是红色的？

因为它是用 ancho 或 guajillo 等干辣椒酱腌制的猪肉，辣椒酱带来了颜色和一点辣味。

耶卡皮斯特拉的地理标志保护什么？

据莫雷洛斯当地媒体报道，它保护的是在耶卡皮斯特拉市镇内按传统工艺制作的腌牛肉的名称，只有这种腌牛肉才能以“耶卡皮斯特拉腌牛肉”的名义出售。

参考资料

• 夸德拉丁莫雷洛斯（Quadratín Morelos），《耶卡皮斯特拉腌牛肉受到保护》（Protegen cecina de Yecapixtla）：墨西哥工业产权局认定其为受保护地理标志、官方公报公告、手工工艺与特点。
• Uno TV，关于 2025 年耶卡皮斯特拉腌牛肉节暨大集市的报道（Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025）：节庆日期及第三十二届。
• 人类学维度（Dimensión Antropológica，墨西哥国家人类学与历史研究所），2013 年关于耶卡皮斯特拉的文章：耶卡皮斯特拉作为“腌牛肉之都”。
• 环球报（El Universal），《腌肉是什么肉？》（¿Qué tipo de carne es la cecina?）与《腌肉是怎么做的？》（¿Cómo se hace la cecina?）：词源、牛肉腌肉、晾晒与当地小气候。
• 墨西哥旅游休闲（Mexico Travel and Leisure），关于耶卡皮斯特拉风干牛肉的英文指南（Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla），以及 Time Out 墨西哥，《墨西哥城的腌肉》（Cecina en el DF）：辣腌猪肉、瓦哈卡腌肉及这个词的不同用法。