Ist Chili con Carne mexikanisch? Herkunft und was Mexiko stattdessen kocht

Kurz gesagt

Chili con Carne ist eines der beliebtesten „mexikanischen" Gerichte in Deutschland – und in Mexiko kaum bekannt. Es ist ein texanisches Gericht, entstanden in San Antonio, und seit 1977 offiziell das Staatsgericht von Texas. In einem mexikanischen Haushalt wird man es so gut wie nie auf dem Tisch finden. Das heißt nicht, dass es schlecht ist. Es heißt nur, dass man nicht in Mexiko, sondern in Texas suchen muss, wenn man wissen will, wie es „richtig" geht – und dass Mexiko eigene Gerichte hat, die demselben Gedanken folgen und anders schmecken.

Woher Chili con Carne kommt

Die Spur führt nach San Antonio im 19. Jahrhundert. Dort verkauften die sogenannten Chili Queens – meist mexikanischstämmige Frauen – auf den Plätzen der Stadt abends Fleisch in Chilisauce an Marktständen. Das Gericht war billig, sättigend und haltbar, und es wanderte mit Viehtreibern, Soldaten und später mit Konservenfabriken durch die USA. Aus der Garküche wurde ein amerikanisches Nationalgericht mit eigenen Wettbewerben, Vereinen und erbitterten Streitfragen.

Die bekannteste davon: Bohnen oder keine Bohnen. Das texanische „Bowl of Red" besteht aus gewürfeltem oder grob gehacktem Rindfleisch in einer Sauce aus getrockneten Chilis – ohne Bohnen. Bei den großen Chili-Kochwettbewerben in den USA sind Bohnen im klassischen roten Chili nicht zugelassen.

Was Mexiko davon hält

Ein Zitat wird in diesem Zusammenhang seit Jahrzehnten herumgereicht: Francisco J. Santamaría beschreibt Chile con carne in seinem Diccionario de Mejicanismos (1959) sinngemäß als abscheuliches Gericht, das unter dem falschen Titel „mexikanisch" in den Vereinigten Staaten von Texas bis New York verkauft werde. Das ist zugespitzt, aber es zeigt, wie fremd das Gericht in Mexiko wahrgenommen wurde.

Der Kern dahinter ist nüchterner: Fleisch, das in einer Sauce aus getrockneten Chilis schmort, ist zutiefst mexikanisch. Nur heißt es dort anders, sieht anders aus und hat keine Kidneybohnen und keinen Dosenmais.

Die deutsche Version ist eine eigene Küche

Was in Deutschland als Chili con Carne gekocht wird, ist weder texanisch noch mexikanisch, sondern eine dritte Variante: Hackfleisch, Zwiebeln, Paprikaschoten, Dosentomaten, Kidneybohnen, Mais, gewürzt mit Chilipulver, Kreuzkümmel und oft Paprikapulver. Das ist ein guter Eintopf. Es ist aber das Gericht, das sich am weitesten von seinem Ursprung entfernt hat:

Merkmal	Texas „Bowl of Red"	Deutsche Variante	Mexikanische Verwandte
Fleisch	Rindfleisch, gewürfelt oder grob gehackt	Hackfleisch	Rind oder Schwein, gewürfelt oder in Stücken
Chili	Getrocknete Chilis oder Chilipulver	Chilipulver aus dem Gewürzregal	Ganze getrocknete Chilis, geröstet und püriert
Bohnen	Nein	Ja, Kidneybohnen	Getrennt, als Beilage
Mais, Paprika	Nein	Oft	Nein
Kreuzkümmel	Ja, deutlich	Ja	Sparsam oder gar nicht
Serviert mit	Crackern, Zwiebeln, Käse	Brot, Reis, Schmand	Tortillas, Bohnen, Reis

Was man in Mexiko stattdessen kocht

Carne con chile

Der Name ist fast derselbe, nur umgedreht – und das ist kein Zufall. Im Norden Mexikos, besonders in Sonora und Chihuahua, schmort Rindfleisch in einer roten Sauce aus getrockneten Chilis, meist ohne Bohnen und ohne Tomatenberg. Dazu gibt es Mehltortillas. Unsere Rezepte: Carne con chile und die Variante nach Sonora-Art.

Chile colorado

Wörtlich „roter Chili". Fleisch in einer glatten, tiefroten Sauce aus Chile colorado, Guajillo oder Ancho – das Gericht, das dem texanischen Chili historisch am nächsten steht. Siehe Chile colorado oder als Burrito-Füllung im Burrito de chile colorado.

Picadillo

Wer am deutschen Chili vor allem das Hackfleisch mag: Picadillo ist das mexikanische Hackfleischgericht, mit Tomate, Kartoffelwürfeln, Karotten und je nach Region Rosinen oder Oliven. Keine Chili-Bombe, sondern eine Alltagsfüllung für Tacos, Empanadas und gefüllte Chilis. Rezept: Mexikanisches Picadillo.

Frijoles charros

Und für alle, die die Bohnen nicht hergeben wollen: In Mexiko kocht man Bohnen mit Speck, Chorizo, Würstchen und Chili zu einem eigenen, deftigen Eintopf. Das ist kein Fleischgericht mit Bohnen, sondern ein Bohnengericht mit Fleisch – siehe Frijoles charros.

Wenn es doch Chili con Carne sein soll

Drei Änderungen bringen jedes Chili näher an seine Wurzeln, ohne dass es aufhört, Chili con Carne zu sein:

1. Ganze getrocknete Chilis statt Pulver. Zwei Ancho und zwei Guajillo, entkernt, kurz geröstet, eingeweicht und püriert, geben mehr Tiefe als jede Menge Chilipulver. Wie das geht, steht in der Schärfeskala der mexikanischen Chilis; was die Chilis kosten, in Getrocknete Chilis in Deutschland.
2. Fleisch in Würfeln statt Hack. Rinderschulter oder -wade in Zentimeterwürfeln, lange geschmort. Die Konsistenz ändert sich völlig.
3. Bohnen getrennt. Wer Bohnen will, serviert sie daneben – so bleibt die Chilisauce klar im Geschmack.

Ein Grundrezept für die bei uns übliche Variante haben wir trotzdem: Chili con Carne. Mit allem, was dazugehört.

Häufige Fragen

Ist Chili con Carne mexikanisch?

Nein. Es stammt aus Texas, aus San Antonio, und ist dort seit 1977 das offizielle Staatsgericht. Es hat mexikanische Wurzeln, ist aber in Mexiko kaum verbreitet.

Gehören Bohnen in Chili con Carne?

Im texanischen Original nicht. In der deutschen Hausmannskost fast immer. Beides ist eine Frage der Tradition, nicht des Geschmacks.

Was ist das mexikanische Gegenstück?

Am nächsten kommen Carne con chile und Chile colorado aus dem Norden Mexikos: Fleisch in einer Sauce aus getrockneten Chilis, ohne Bohnen, mit Tortillas.

Ist Chili con Carne Tex-Mex?

Ja, es ist eines der Gründungsgerichte der Tex-Mex-Küche. Wie sich Tex-Mex und mexikanische Küche in Deutschland vermischen, steht in Tex-Mex oder mexikanisch?.