Arroz Verde – Grüner mexikanischer Reis

Geschichte und Herkunft

Der Arroz Verde ist eine der beliebtesten und farbenfrohsten Beilagen der mexikanischen Küche und Teil der Farbtrilogie der Reisgerichte, zu der der rote Reis (mit Tomate), der weiße Reis und der grüne Reis gehören. Während der rote Reis am alltäglichsten und der weiße am schlichtesten ist, gilt der grüne Reis als die festlichste und raffinierteste der drei Varianten und ist häufig besonderen Anlässen vorbehalten. Die Geschichte des Reises in Mexiko beginnt mit der Ankunft der Spanier und den Manila-Galeonen, die das Korn im 16. Jahrhundert aus Asien mitbrachten. In den warmen und feuchten Regionen Mexikos fand der Reis ideale Bedingungen für seinen Anbau, und in wenigen Generationen wurde er zu einem grundlegenden Bestandteil der mexikanischen Ernährung. Die mexikanischen Köche passten den Reis ihrer eigenen kulinarischen Tradition an: Anstatt ihn einfach zu kochen, entwickelten sie die Technik, ihn zunächst in Öl oder Schmalz anzurösten und dann in aromatisierten Brühen und Soßen zu garen – eine Technik, die zu lockeren, festen und geschmackvollen Körnern führt. Der Arroz Verde verdankt seine Farbe und seinen Geschmack einer Kombination aus grünen Zutaten, die je nach Region und Familie variiert. Die verbreitetste Version verwendet gerösteten Poblano-Chili als Basis, kombiniert mit frischem Koriander und manchmal Spinat oder Chepil-Blättern. In Oaxaca fügt man hierba santa hinzu, in Puebla bevorzugt man ihn mit sichtbaren Poblano-Streifen (rajas), und im Bajío gibt man neben dem Koriander auch Petersilie dazu. Was alle Versionen gemeinsam haben, ist die Technik, den Reis vor dem Hinzufügen der pürierten grünen Soße anzurösten – ein Schritt, der das Korn versiegelt und verhindert, dass es verklumpt. Der Arroz Verde ist die perfekte Beilage zu Mole-Gerichten, Hähnchen in Sahnesoße und Meeresfrüchten und bringt Frische und Farbe auf den Teller.