Cajeta Quemada (gebrannte Ziegenmilch-Karamellcreme)

Über dieses Rezept

Die Cajeta Quemada ist die dunklere, intensivere Version der Cajeta aus Celaya, der berühmten karamellisierten Ziegenmilch-Süßigkeit aus Guanajuato. Anders als die naturbelassene, goldfarbene Cajeta wird die gebrannte Variante länger gekocht, bis die Zucker tief karamellisieren und sie eine dunkle Mahagonifarbe sowie einen bittersüßen Geschmack mit Noten von Kaffee und gebrannter Vanille annimmt. Perfekt zum Bestreichen von Oblaten, zum Füllen von Süßigkeiten oder als Begleitung zu Eis.

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   Gieße in einen großen Topf mit dickem Boden die Ziegenmilch mit dem Zucker und dem Natron. Rühre gut um, damit sich alles auflöst. Gib die Zimtstange und die Vanille dazu. Der Topf sollte mindestens dreimal so groß wie das Milchvolumen sein, da die Milch beim Kochen stark aufsteigt.

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   Bringe alles bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen. In diesem Moment steigt die Mischung auf und droht überzukochen - reduziere die Hitze auf mittel und rühre weiter.

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   Koche 60-90 Minuten bei mittlerer Hitze und rühre häufig mit einem Holzlöffel, damit nichts am Boden anhaftet. Für die gebrannte Version koche länger weiter, bis die Mischung eine dunkle Mahagonifarbe annimmt und der Geschmack leicht bitter wird.

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   Die Cajeta ist fertig, wenn beim Durchziehen des Löffels durch die Mitte eine sichtbare Furche entsteht, die sich nur langsam wieder schließt, und die Mischung in dicken Fäden vom Löffel fällt. Für die gebrannte Version sollte die Farbe dunkles Mahagoni sein.

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   Entferne die Zimtstange. Fülle die heiße Cajeta in sterilisierte Glasgläser. Verschließe sie, wenn sie lauwarm ist. Sie wird beim Abkühlen fester. Im Kühlschrank bis zu 3 Monate haltbar.