Niguijuti

Geschichte und Herkunft

Niguijuti ist eines der typischsten Gerichte der zapotekischen Küche des Isthmus von Tehuantepec, einer Region, die sich innerhalb der Gastronomie Oaxacas durch ihren Reichtum an Meeresfrüchten und Flussprodukten auszeichnet. Der zapotekische Name aus dem Isthmus verweist auf diesen dickflüssigen Eintopf aus schwarzen Bohnen, angereichert mit getrockneten Garnelen aus den Flüssen und Lagunen des Isthmus. Die Hierba Santa – im Isthmus als «hoja santa» oder «tlanepa» auf Zapotekisch bekannt – steuert ihren anisartigen und leicht scharfen Geschmack bei, der das Markenzeichen vieler Gerichte dieser Region ist. Das Niguijuti wird mit handgemachten Tortillas aus der Küche des Isthmus serviert, die dicker und rustikaler sind als jene der Valles Centrales. Die Kombination aus den cremigen schwarzen Bohnen mit den intensiv salzigen getrockneten Garnelen und der frischen Hierba Santa schafft ein Gleichgewicht der Aromen, das die kulinarische Philosophie der Zapoteken widerspiegelt: die kluge Verwendung lokaler Zutaten, um nahrhafte und schmackhafte Gerichte zu schaffen. Bei den großen zapotekischen velas – den wichtigsten Festlichkeiten des kulturellen Kalenders des Isthmus, die mehrere Tage dauern können – wird das Niguijuti in riesigen Töpfen zubereitet, um Hunderte von Gästen zu versorgen.