Tacos al Carbón vom Grill

Geschichte und Herkunft

Tacos al Carbón verkörpern die Taquería Nordmexikos in ihrer höchsten Form. Anders als die Tacos al Pastor oder die Tacos de Canasta aus dem Landeszentrum zeichnen sich die nordmexikanischen Tacos durch Rindfleischstücke aus, die über Mesquite-Glut oder Holzkohle gegrillt und in großen, dünnen Weizentortillas -nicht aus Mais- serviert werden, den sogenannten "Tortillas Norteñas". Die Tradition des Holzkohlegrillens im Norden Mexikos hat ihre Wurzeln in der Vaquero- und Viehzüchterkultur, die sich ab dem 17. Jahrhundert in Bundesstaaten wie Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas und Sonora entwickelte. Die Vaqueros grillten das Fleisch direkt über der Glut des Lagerfeuers, und diese Technik verfeinerte sich mit der Zeit in den Grenzstädten, die heute Zentren der nordmexikanischen Kultur sind: Monterrey, Juárez, Tijuana, Saltillo. Das am häufigsten verwendete Fleischstück ist die Arrachera (Rinderbauchlappen) oder das Sirloin-Steak, das vor dem Grillen kurz in einer Mischung aus Limette, Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert wird. Die Mesquite-Holzkohle -ein aromatisches Holz des Nordens- verleiht ihm ein rauchiges Aroma, das mit Gas unmöglich nachzuahmen ist. In den Holzkohle-Taquerías von Monterrey oder Juárez ist das Ritual des Taco al Carbón heilig: frisch gegrilltes Fleisch, auf dem Comal erwärmte Tortilla, gegrillte Frühlingszwiebeln, hausgemachte rote Salsa und eine ausgepresste Limette. Die Tacos al Carbón sind das Sinnbild der kulinarischen Männlichkeit des Nordens und ein grundlegender gesellschaftlicher Treffpunkt.