Vegane Gorditas mit Pilz-Chicharrón

Geschichte und Herkunft

Die Gorditas sind eines der Juwelen des mexikanischen Straßenessens, besonders beliebt im Zentrum und Norden des Landes. Ihr Name sagt alles: Es sind dickere Tortillas aus Maismasa als gewöhnlich – dicker (span. más gordas) –, auf dem Comal gebacken oder frittiert und in der Mitte aufgeschnitten, um sie mit den unterschiedlichsten Zutaten zu füllen. Auf den Märkten und in den Fondas Mexikos werden Gorditas mit gepresstem Chicharrón, Bohnen, grünem Chili mit Käse, zerpflücktem Fleisch oder einfach mit dem Tagesgericht gefüllt. Der Pilz-Chicharrón ist eine der aufregendsten Entdeckungen der zeitgenössischen veganen mexikanischen Küche. Die Austernpilze – auch als King-Oyster-Pilze bekannt – haben eine von Natur aus feste, fleischige Textur, die beim Frittieren bei hoher Temperatur eine erstaunliche Knusprigkeit entwickelt, die treffend an Schweine-Chicharrón erinnert. Mariniert man sie vor dem Frittieren in Guajillo-Chili und Gewürzen, ergibt sich eine Füllung mit tiefem, scharfem und befriedigendem Geschmack. Dieses Rezept verbindet die Tradition der mexikanischen Gorditas mit der Kreativität der avantgardistischen veganen Küche. Die Maismasa, zubereitet aus nixtamalisiertem Mais, wird auf dem Comal gegart, bis eine leicht geröstete Oberfläche entsteht, die mit dem weichen Inneren kontrastiert. Einmal aufgeschnitten und mit dem Pilz-Chicharrón, roter Salsa und Avocado gefüllt, sind diese Gorditas ein vollständiges kulinarisches Erlebnis, das zeigt, wie sich das prähispanische kulinarische Erbe für die Esser des 21. Jahrhunderts neu erfinden lässt.