Comida mexicana de verdade x tex-mex: o que chegou ao Brasil

Pergunte a um brasileiro o que é comida mexicana e a resposta virá com nachos, cheddar derretido, casquinha crocante de taco e um chili bem apimentado. Nada disso está errado — só não é mexicano. É tex-mex, a cozinha dos texanos de origem mexicana, e foi ela, não a mexicana, que chegou ao Brasil.

Isso não é uma acusação. Tex-mex é uma cozinha legítima, com história própria e pratos excelentes. O problema é o rótulo: quem pensa que já conhece comida mexicana porque comeu um burrito de cheddar está a uma distância enorme do que se come na Cidade do México, em Oaxaca ou no Yucatán. Este texto explica a diferença — e mostra por que ela é tão nítida no Brasil.

A prova está nos cardápios, escrita por eles mesmos

Não é preciso interpretar nada: as próprias redes se apresentam assim.

A Sí Señor, com 11 unidades — dez no estado de São Paulo e uma em Belo Horizonte —, abre o site com a linha "Tex-Mex. Comida original, experiência única". Está no letreiro.

A Guacamole Cocina Mexicana, fundada em 2006 em Balneário Camboriú (SC) e hoje com mais de 20 unidades em Santa Catarina, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e Paraná, descreve-se como rede de restaurantes temáticos mexicanos — e destaca no próprio site pratos como "Taco de Costela Suína Tex-Mex", "Panelinha de Chili" e nachos.

E o Taco Bell, a cadeia americana que é o maior embaixador global do tex-mex, opera no Brasil desde 2016. Hoje soma cerca de 40 unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Goiás, Mato Grosso do Sul e no Distrito Federal, e projeta chegar a 200 lojas até 2030.

O mercado é real, mas volátil: a rede Mexcla anunciou saída do Brasil em 2019, pouco mais de três anos depois de chegar, em novembro de 2015. Em Curitiba, a Zapata construiu uma das marcas nacionais mais conhecidas do segmento. Ou seja, há público — só que o que ele conhece por "mexicano" foi definido por essa geração de casas.

A prateleira do mercado conta a mesma história

Fizemos uma varredura nos catálogos on-line de doze redes brasileiras. O retrato é coerente:

• Buscar "tortilla" devolve, em quase todas, tortilla chips — o salgadinho, não o pão.
• Buscar "chipotle" devolve molhos engarrafados: Cepêra, Tabasco, molho de hambúrguer, até linguiça sabor pimenta mexicana. A pimenta chipotle em si, inteira ou em pó, não aparece.
• Buscar "guajillo", "masa harina" ou "nixtamal" devolve zero resultados em todas.

Há até um detalhe simpático nisso: boa parte das tortilhas de trigo e dos totopos vendidos aqui é fabricada no Brasil, pela Sequóia Alimentos, de Magé (RJ), dona das marcas Tortijas, Garytos e Taco Night. O tex-mex brasileiro já é, em parte, produto nacional.

Sete diferenças que separam as duas cozinhas

1. Milho contra trigo

No centro e no sul do México, taco é de tortilha de milho, feita de massa nixtamalizada. O tex-mex adotou a tortilha de trigo, mais fácil de industrializar e de transportar. É a diferença mais profunda das sete, porque muda o sabor da base de tudo. (A tortilha de trigo existe no México, sim — mas é pão do norte, e ninguém a usa para um taco al pastor.)

2. A casquinha dura não existe no México

O hard shell taco, aquela concha frita em U, é uma invenção industrial americana. No México a tortilha é macia e quente; quando é frita, vira outra coisa com outro nome — tostada, taco dorado, flauta.

3. Cheddar amarelo contra queijo fresco

O tex-mex é reconhecível pelo queijo amarelo derretido. O México usa queijo fresco esfarelado, queijo Oaxaca em fios, cotija ralado por cima. O queijo mexicano quase nunca é o protagonista: é acabamento.

4. Cominho

O cominho em grande quantidade é assinatura tex-mex. Na cozinha mexicana ele aparece, mas discreto, atrás de uma base de chiles secos torrados, alho e orégano. Se o prato tem gosto dominante de cominho, é tex-mex.

5. Chili con carne não é mexicano

O ensopado de carne moída com feijão e pimenta é texano. No México não existe como prato nacional. O parente mais próximo é o mole — mas mole é uma família de molhos complexos, com dezenas de ingredientes torrados separadamente, e nada a ver com carne moída.

6. O feijão

O tex-mex usa feijão-carioca ou pinto refrito em pasta. O México usa sobretudo feijão-preto, cozido com cebola e epazote, servido inteiro no caldo ou refrito na banha. É mais próximo do feijão brasileiro do que o brasileiro imagina.

7. A pimenta vem à mesa, não no prato

Esta é a diferença cultural mais importante. No México, o prato sai da cozinha com sabor, não com ardência: a salsa vem à parte, e cada um dosa a sua. Um taco al pastor bem-feito não "arde" — é doce, ácido e defumado. O tex-mex, ao contrário, costuma vir pré-apimentado.

Então o que é comida mexicana de verdade?

É uma cozinha regional, não um cardápio. O que se come em Oaxaca não se parece com o que se come no Yucatán, que por sua vez não se parece com o norte.

• No Yucatán, o achiote e a laranja-azeda mandam: é a terra da cochinita pibil, porco marinado e assado lentamente, servido com cebola roxa em conserva.
• Em Oaxaca estão os moles — sete famílias reconhecidas, do amarelo ao negro — e as tlayudas.
• Em Jalisco, a birria e o pozole.
• Na Cidade do México, a rua: tacos al pastor girando no trompo, esquites no copinho, chilaquiles no café da manhã.

O que amarra tudo isso é o milho nixtamalizado — cozido em água alcalina antes de ser moído, uma técnica de pelo menos três mil anos que dá à tortilha seu sabor e sua elasticidade. Sem isso, não é cozinha mexicana; é comida com tema mexicano. Vale ler nosso guia de nixtamalização para entender por que.

Como comer o de verdade no Brasil

Três caminhos práticos, do mais fácil ao mais gratificante:

1. Reprograme o taco. Tortilha de milho macia, carne temperada com chiles e não com cominho, cebola crua picada, coentro, gota de limão. Sem cheddar, sem alface, sem tomate picado, sem creme azedo. Só isso já muda a refeição inteira.
2. Faça sua massa. Em São Paulo, há empório que vende massa de milho nixtamalizada fresca por volta de R$ 30 os 500 g. Fora dali, dá para nixtamalizar canjica de milho branco em casa com cal alimentícia. Nossa receita de tortilhas de milho caseiras tem o passo a passo.
3. Aprenda uma salsa e sirva à parte. Comece pela salsa de chile guajillo ou por uma salsa de tomate assado com alho e dedo-de-moça. Colocar a pimenta na mesa, e não na panela, é o gesto que mais aproxima sua cozinha do México.

Uma última defesa do tex-mex

Nada disto é um pedido para você parar de comer nachos. O tex-mex tem pratos ótimos e uma história real: é a cozinha de uma comunidade que ficou do lado americano da fronteira e adaptou seu repertório ao que havia por lá — trigo, carne bovina, queijo amarelo, cominho. Isso tem valor.

O que se perde ao confundir os dois é a outra cozinha, aquela que a UNESCO inscreveu em 2010 na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade — sob o título "cozinha tradicional mexicana", cuja descrição diz textualmente que "a base do sistema se assenta no milho, no feijão e no chile" e cita a nixtamalização entre as técnicas fundadoras. Ela cabe perfeitamente numa cozinha brasileira — com pimenta de cheiro no lugar do habanero, banha em vez de óleo, rapadura no lugar do piloncillo. Só precisa ser reconhecida pelo nome certo.