Enfrijoladas, entomatadas et enmoladas : les cousines familiales des enchiladas

Trois plats qui ne changent que de sauce

Hors du Mexique, presque tout le monde a entendu parler des enchiladas. Ce que très peu de gens savent, c’est que dans les foyers et les fondas (petits restaurants populaires) mexicains, elles ont trois cousines que l’on mange aussi souvent, voire plus : les enfrijoladas, les entomatadas et les enmoladas. Les quatre se préparent selon la même logique : une tortilla de maïs est trempée dans une sauce chaude, pliée ou roulée, puis servie nappée de sauce, de crème, de fromage et d’oignon. Ce qui les distingue, c’est justement cette sauce, et c’est pour cela que chacune porte son nom.

• Enchiladas : sauce au piment.
• Enfrijoladas : sauce aux haricots (frijoles).
• Entomatadas : sauce tomate, traditionnellement sans piment ou avec très peu.
• Enmoladas : mole.

Ce sont des plats de récupération et du quotidien : on les fait avec ce qu’il y a dans la cuisine, on les sert au petit-déjeuner ou au déjeuner, et ils apparaissent rarement à la carte d’un restaurant mexicain hors du pays.

Une origine familiale et peu documentée

Contrairement à d’autres plats dotés de leur propre légende, ces trois-là n’ont ni récit fondateur ni date. Les sources de vulgarisation s’accordent à dire qu’aucun document ne fixe leur lieu de naissance, et le plus probable est qu’elles soient apparues dans de nombreuses cuisines à la fois, pour utiliser les tortillas du jour et la marmite de haricots, la sauce tomate ou le mole restés d’une fête.

Plusieurs sources les associent particulièrement à Oaxaca, où elles sont décrites comme faisant partie d’un même quatuor avec les enchiladas et où elles sont courantes au petit-déjeuner, souvent accompagnées de tasajo ou de cecina enchilada. Mais on les mange dans tout le pays, chaque région avec ses nuances.

Enfrijoladas : des tortillas en sauce aux haricots

Les enfrijoladas se préparent avec des haricots cuits, généralement noirs dans le centre et le sud, mixés avec leur bouillon jusqu’à obtenir une sauce épaisse et soyeuse. Les tortillas passent d’abord dans l’huile chaude pour ne pas se déchirer, puis sont plongées dans les haricots, pliées en quatre ou en deux et recouvertes de sauce, de fromage frais émietté, de crème et d’oignon.

À Oaxaca, on parfume souvent les haricots avec de la feuille d’avocatier grillée ou de l’epazote, ce qui leur donne un parfum légèrement anisé ; certaines recettes consultées l’indiquent ainsi, même si chaque famille a sa formule. Les enfrijoladas oaxaqueñas vont dans ce sens et s’accompagnent souvent de viande grillée. Ailleurs, on les garnit d’œufs brouillés ou on les surmonte de chorizo, comme les enfrijoladas au chorizo. Pour aller plus loin, le guide des piments mexicains vous aidera à choisir le piment qui accompagnera la sauce, si vous décidez d’en ajouter un.

Entomatadas : la version la plus douce

Les entomatadas sont nappées d’une sauce de tomates cuites avec de l’oignon et de l’ail, mixée et brièvement revenue. Ce qui les distingue d’enchiladas rouges, c’est que, traditionnellement, la sauce ne contient pas de piment ou très peu : si la sauce pique vraiment, on parle déjà d’enchiladas. C’est pourquoi elles sont très appréciées des enfants et de ceux qui ne supportent pas le piquant.

On peut les servir nature, pliées, avec du fromage et de la crème, ou garnies de poulet effiloché, de fromage ou d’œuf. Dans beaucoup de foyers, c’est le dîner rapide de la semaine, prêt en vingt minutes avec les tortillas de la veille.

Enmoladas : le mole au quotidien

Les enmoladas sont la façon quotidienne de manger du mole. Au lieu de le servir sur un morceau de poulet ou de dinde, comme lors des fêtes, on trempe la tortilla dans le mole chaud, on la plie ou on la garnit de poulet, puis on la parsème de sésame grillé, d’oignon et de fromage. On peut les faire avec du mole poblano, du mole negro d’Oaxaca ou le mole qui reste d’une célébration ; c’est pourquoi elles sont si courantes dans les jours qui suivent un mariage ou un anniversaire.

Quand le mole est servi sur des tortillas roulées et garnies, on parle plutôt d’enchiladas de mole ; quand la tortilla est pliée sans garniture, d’enmoladas. La frontière entre les deux noms n’est pas stricte et varie selon les familles et les régions.

Les réussir à la maison

Les trois partagent les mêmes astuces. La première concerne la tortilla : utilisez des tortillas de maïs de la veille, qui se déchirent moins, et passez-les quelques secondes dans l’huile chaude avant de les tremper dans la sauce. La deuxième, la texture de la sauce : elle doit napper la cuillère sans être pâteuse ; si elle épaissit trop, allongez-la avec du bouillon ou avec l’eau de cuisson des haricots. La troisième, le temps : montez et servez aussitôt, car la tortilla absorbe la sauce et ramollit trop en quelques minutes.

Pour la finition, la tradition demande du fromage frais ou affiné émietté, de la crème, de l’oignon en rondelles ou haché et, si vous le souhaitez, de l’avocat. Les enfrijoladas et les entomatadas acceptent un œuf au plat par-dessus ; les enmoladas, du sésame.

Avec quoi les accompagner

Aucune des trois ne se sert habituellement seule dans une grande assiette, comme les enchiladas de restaurant. Dans une fonda ou à la maison, on reçoit en général trois ou quatre tortillas pliées, nappées de sauce, accompagnées de quelque chose qui apporte protéines et contraste. Au petit-déjeuner, un œuf au plat ou brouillé ; à Oaxaca, une portion de tasajo ou de cecina enchilada grillée ; au déjeuner, du poulet effiloché, un morceau de viande grillée ou un peu de chorizo poêlé. À côté, il ne manque presque jamais une sauce piquante pour qui veut plus de feu et une tasse de café de olla ou une agua fresca (boisson aux fruits).

Une autre association classique consiste à les servir avec du riz rouge et des frijoles de olla (haricots mijotés), comme plat principal d’un menu du jour. Sous cette forme, leur origine saute aux yeux : c’est une manière de transformer des tortillas et une sauce simple en un repas complet, nourrissant et bon marché, sans four et sans beaucoup d’ingrédients.

Leur place à la table mexicaine

Ces trois plats appartiennent à la cuisine que l’on ne voit pas hors du Mexique : celle des fondas à menu du jour, des petits-déjeuners de marché et des dîners en famille. On ne les commande pas pour fêter quelque chose, mais pour bien manger au quotidien, et c’est pour cela qu’ils figurent rarement dans les guides touristiques. Si cet univers vous intéresse, consultez aussi le guide des chilaquiles rouges, verts et régionaux, un autre plat de tortilla et de sauce, ou celui des tacos de guisado, qui réunit les plats mijotés que l’on cuisine dans ces mêmes cuisines.

Questions fréquentes

Quelle différence entre enchiladas et entomatadas ?

La sauce. Les enchiladas sont nappées d’une sauce au piment ; les entomatadas, d’une sauce tomate sans piment ou avec très peu. Si la sauce pique nettement, on parle d’enchiladas.

Les enfrijoladas sont-elles garnies ?

Elles peuvent l’être ou non. La version de base est la tortilla pliée dans la sauce aux haricots avec fromage et crème ; beaucoup de familles les garnissent d’œuf, de poulet ou de fromage.

Avec quel mole fait-on les enmoladas ?

Avec n’importe lequel : poblano, negro, rojo ou celui que l’on a à la maison. On les prépare souvent avec le mole qui reste d’une fête.

Ces plats sont-ils végétariens ?

Les enfrijoladas et les entomatadas peuvent l’être si elles ne contiennent pas de viande et si l’on n’utilise ni saindoux ni bouillon de volaille. Le mole, en revanche, contient souvent du bouillon de volaille ou du saindoux : mieux vaut demander.

Sources

• Wikipedia, « Enchilada » (les enchiladas et leurs variantes selon la sauce : enfrijoladas, entomatadas et enmoladas).
• Salt & Wind, « Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe » (haricot noir, styles d’Oaxaca et de Veracruz, entomatadas sans piment).
• Barry Popik, « Enfrijolada » et « Enmolada » (attestations et usage des termes).
• Milk Street, « Enfrijoladas » (le quatuor de tortillas nappées, usage de l’epazote ou de la feuille d’avocatier).
• Matador Network, « 13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca » (petit-déjeuner oaxaquénien avec enfrijoladas, entomatadas ou enmoladas et tasajo).