Gorditas mexicaines : au chicharrón prensado, à la farine, à la nata et de La Villa

Qu’est-ce qu’une gordita ?

Une gordita est, littéralement, une tortilla « bien en chair » : une galette de pâte de maïs plus épaisse qu’une tortilla ordinaire, cuite sur le comal ou frite, que l’on ouvre sur le côté comme une poche avant de la garnir d’un plat mijoté. Dessus ou dedans, on ajoute de la salsa, du fromage, de l’oignon, de la coriandre et parfois de la laitue ou des nopales (raquettes de cactus). Elle se mange à la main, chaude, et c’est l’un des antojitos les plus courants sur les marchés, dans les fondas (petits restaurants populaires) et les stands de rue d’une bonne partie du pays.

Hors du Mexique, le mot évoque tout au plus les chaînes de restauration rapide américaines, qui l’utilisent pour des produits qui n’ont pas grand-chose à voir avec la gordita mexicaine. La vraie n’est ni un taco ni une arepa, même si elle ressemble un peu à cette dernière : c’est une chose à part, qui change en outre énormément selon les régions. Il y a des gorditas salées et sucrées, au maïs et à la farine de blé, cuites sur le comal, frites ou au four.

Comment se fait une gordita de maïs

La gordita de maïs la plus courante se prépare avec une pâte de maïs nixtamalisé (cuit à la chaux), parfois enrichie d’un peu de saindoux et de sel. On forme une boule, on l’aplatit à la main ou à la presse jusqu’à une épaisseur d’un peu moins d’un centimètre, puis on la cuit sur le comal. Sous l’effet de la chaleur, la pâte gonfle légèrement et se sépare à l’intérieur ; on l’ouvre alors au couteau par le bord et on la garnit.

Il existe deux grandes méthodes :

• Sur le comal. Elle cuit à sec, presque sans huile. C’est la plus légère.
• Frite. Après le comal, ou directement, on la frit dans l’huile ou le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit croustillante dehors et tendre dedans. On l’ouvre ensuite pour la garnir, souvent avec du citron vert et de la salsa à l’intérieur.

Il existe aussi la gordita dont la garniture est mélangée à la pâte elle-même. La plus connue est celle qui intègre du chicharrón moulu ou des miettes de chicharrón à la pâte avant cuisson ; vous en trouverez une version dans notre recette de gorditas de migajas.

La reine du centre : la gordita au chicharrón prensado

S’il existe une garniture traditionnelle de gordita, c’est le chicharrón. Pas le chicharrón croustillant que l’on grignote à l’apéritif, mais le chicharrón prensado : des restes de viande et de gras de porc cuits et pressés en bloc, que l’on mijote ensuite dans une salsa rouge ou verte jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et très savoureux. C’est la garniture que vous trouverez dans presque tous les stands de gorditas du centre du pays, et celle que l’on recommande généralement pour commencer.

Essayez notre recette de gorditas au chicharrón prensado. Si vous préférez une option sans viande, il existe des gorditas aux haricots, à la pomme de terre avec ou sans chorizo, aux rajas (lanières de piment) et fromage, ou au requesón, l’une des garnitures les plus douces et les plus appréciées.

Dans le centre du pays, les gorditas sont en général petites et épaisses, de la taille d’un poing ou d’une tortilla ordinaire. Dans le nord, en revanche, elles sont souvent plus grandes et plus plates.

Le nord et Durango : les gorditas à la farine

Dans le nord du Mexique, où la tortilla de farine de blé fait partie de la table quotidienne, il existe aussi des gorditas à la farine. Celles de Durango ont leur propre réputation : faites de farine de blé, elles cuisent de façon à gonfler à la vapeur, comme un petit pain pita. On les ouvre ensuite pour les garnir de plats mijotés. Parmi les garnitures les plus demandées à Durango figure, encore une fois, le chicharrón prensado en sauce, ainsi que des ragoûts de viande, des haricots au fromage ou des rajas. Les sources locales indiquent que, là-bas, les gorditas à la farine sont surtout associées au chicharrón prensado, tandis que celles au maïs se marient avec les asientos de chicharrón, le résidu gras qui reste au fond du chaudron lorsqu’on frit le chicharrón.

Essayez nos gorditas à la farine du nord pour découvrir cette version. On trouve aussi, à Durango et ailleurs, les gorditas de horno, ovales et cuites au four, garnies de haricots ou de rajas.

Les gorditas d’autres régions

La gordita est si répandue que presque chaque région a sa version. En voici quelques-unes à connaître :

• Querétaro. Les gorditas de maíz quebrado (maïs concassé), faites d’une pâte à la texture grossière, que l’on frit puis garnit, par exemple, de chicharrón ou de fromage.
• Le Bajío et le centre-nord. Dans des villes comme León, on prépare des gorditas de horno cuites dans des fours en terre, qui peuvent elles aussi contenir du chicharrón prensado.
• Aguascalientes. Notre recette de gorditas garnies à la mode d’Aguascalientes montre la version de stand, avec plusieurs plats mijotés au choix.

Les gorditas sucrées : à la nata, au sucre et de La Villa

Le mot « gordita » désigne aussi plusieurs petites douceurs qui n’ont rien à voir avec les antojitos salés.

Gorditas de nata

Ce sont de petites galettes épaisses et moelleuses faites avec de la nata (la peau de crème qui se forme en faisant bouillir le lait), du sucre, de la cannelle et de la farine, cuites sur le comal. On les mange surtout dans le centre et l’est du pays, souvent au petit-déjeuner ou au goûter, avec un café ou un chocolat. Certaines versions locales les associent aux fêtes patronales de Pachuca, dans l’État d’Hidalgo. Voici notre recette de gorditas de nata.

Gorditas au sucre

Avec une pâte semblable, on prépare les gorditas au sucre, plus fines et croquantes, presque comme un biscuit plat.

Gorditas de La Villa

Les gorditas de La Villa sont de petites galettes sucrées de maïs cacahuazintle (maïs à gros grains blancs) et de sucre, vendues dans les rues qui entourent la basilique de Guadalupe, dans le nord de Mexico. Elles cuisent sur de grands comales et se vendent en paquets enveloppés de papier de soie coloré, une image que les pèlerins reconnaissent immédiatement. On les a aussi appelées gorditas de atrio (du parvis), parce qu’on les vendait à l’entrée des églises, et gorditas de saliva (de salive), parce que, dit-on, les cuisinières s’humectaient les doigts avec la langue pour les retourner sur le comal sans se brûler. On ne sait pas qui les a inventées. Certaines familles les préparent depuis plusieurs générations, et la demande explose en décembre, autour de la fête de la Vierge de Guadalupe, le 12 décembre.

Faire des gorditas à la maison

1. La pâte. Utilisez de la pâte de maïs nixtamalisé fraîche ou de la farine de maïs nixtamalisé. Ajoutez une cuillerée de saindoux ou d’huile et une pincée de sel par demi-kilo, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans fissures.
2. L’épaisseur. Aplatissez des boules de la taille d’une balle de golf jusqu’à un demi-centimètre d’épaisseur. Trop fines, elles ne s’ouvriront pas ; trop épaisses, elles resteront crues à l’intérieur.
3. Le comal. Faites-les cuire à feu moyen, quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles présentent des taches dorées et gonflent légèrement.
4. Ouvrez-les à chaud. Avec un petit couteau, entaillez le bord pour former la poche. Si vous le souhaitez, faites-les d’abord frire une minute dans l’huile chaude.
5. Garnissez aussitôt avec le ragoût bien chaud, ajoutez salsa, fromage et oignon, et servez immédiatement.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une gordita et un sope ?

Le sope est une base épaisse de pâte au bord pincé, sur laquelle on dépose les ingrédients. La gordita s’ouvre à l’intérieur et se garnit comme une poche.

Les gorditas, est-ce la même chose que les arepas ?

Leur forme se ressemble, mais la gordita se fait avec une pâte de maïs nixtamalisé, alors que l’arepa vénézuélienne ou colombienne se prépare généralement avec une farine de maïs précuite non nixtamalisée. Le goût et la texture sont différents.

Qu’est-ce que le chicharrón prensado ?

Ce sont des restes de viande et de gras de porc cuits et pressés en un bloc compact. On le mijote en sauce et c’est la garniture traditionnelle des gorditas.

Les gorditas de La Villa sont-elles garnies ?

Non. Ce sont de petites galettes sucrées que l’on mange telles quelles, comme une friandise.

Sources

• Wikipedia, « Gordita » (définition, modes de cuisson, différences entre centre et nord, gorditas à la farine de Durango, gorditas de nata et au sucre, garnitures traditionnelles).
• Posta, « Los 3 guisos de gorditas que debes comer al visitar Durango » et « En estas presentaciones se venden las gorditas en Durango » (chicharrón prensado, asientos, gorditas de horno).
• Líder Empresarial, « Gorditas de horno, pruébalas » (gorditas de horno de la région de León).
• El Diario NY, « Lo que tienes que saber sobre las tradicionales gorditas de nata mexicanas » (lien avec les fêtes patronales de Pachuca).
• The Mija Chronicles, « Gorditas de maíz quebrado in Querétaro » (gorditas de maïs concassé).
• México Desconocido, « Gorditas de la Villa, dulce tradición centenaria » ; gouvernement de la ville de Mexico, guide de Gustavo A. Madero ; El Universal, « Las gorditas de la Villa, herencia familiar » ; Vice, « Eating and praying on the day of Our Lady of Guadalupe » (maïs cacahuazintle, papier de soie, anciens noms, tradition familiale et demande en décembre).