Mole de cazuela : technique de torréfaction, de broyage et de long mijotage

Qu'est-ce que c'est ?

Le mole de cazuela est la technique millénaire de préparation des moles traditionnels mexicains dans une cazuela en terre cuite vernissée, selon une séquence précise de torréfaction, de broyage et de long mijotage de piments, de graines, d'épices et d'autres ingrédients pouvant dépasser la trentaine. C'est la technique qui définit la cuisine baroque métisse mexicaine, et tout particulièrement les cuisines de Oaxaca et de Puebla, toutes deux inscrites au patrimoine gastronomique mondial. Un mole bien réalisé exige entre 4 et 12 heures de préparation et des ingrédients travaillés par étapes : on épépine et torréfie d'abord les piments secs, puis on torréfie les graines et les fruits secs, on les réhydrate ensuite et on les broie, et l'on fait enfin mijoter lentement dans la matière grasse pour concentrer les saveurs. C'est une technique vivante, transmise de cuisinière en cuisinière depuis 500 ans, qui figure parmi les préparations les plus complexes au monde, comparable aux currys d'Asie du Sud ou aux sauces mères françaises.

Origine et histoire

La technique du mole de cazuela est d'origine métisse, issue du baroque de la Nouvelle-Espagne. Les sauces de piment torréfié et broyé sont préhispaniques : le père Sahagún (Historia general, 1577) décrit déjà au XVIe siècle les « mulli » ou « mole » mexicains, qui signifiait simplement « sauce ». La conquête apporta des épices asiatiques (cannelle, clou de girofle, poivre), des fruits secs méditerranéens (amande, sésame) et des techniques conventuelles européennes, qui se fondirent avec les sauces mésoaméricaines dans les couvents de Puebla et de Oaxaca aux XVIe et XVIIe siècles. La légende attribue au couvent de Santa Rosa de Lima à Puebla (XVIIe siècle) la création du mole poblano par sœur Andrea de la Asunción pour régaler le vice-roi Manuel Fernández de Santa Cruz, même si des chercheuses comme Cristina Barros soulignent qu'il s'agit d'une évolution collective de plusieurs siècles, selon Larousse Cocina. Les sept moles de Oaxaca (negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo, manchamanteles) ont consolidé leur forme actuelle aux XVIIIe et XIXe siècles. La technique du broyage est passée du metate aux molcajetes, puis aux moulins mécaniques du XXe siècle, qui coexistent aujourd'hui avec les préparations artisanales haut de gamme. México Desconocido documente l'importance de la cazuela en terre cuite vernissée, idéalement d'Atzompa (Oaxaca) ou de Capula (Michoacán), comme ustensile qui apporte une saveur minérale et permet des cuissons lentes maîtrisées.

Ingrédients caractéristiques

La technique du mole en cazuela comporte des phases séquentielles précises. Phase 1 (torréfaction) : on épépine et on nettoie les piments secs (ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chilhuacle selon le mole), on les torréfie sur une poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils croustillent légèrement sans brûler (s'ils brûlent, ils deviennent amers). On torréfie aussi les graines (sésame, graines de courge, amandes, cacahuètes, noix) jusqu'à ce qu'elles dorent, les épices entières (clou de girofle, poivre, cannelle, anis) et les fruits secs (raisins secs, pruneaux, banane plantain en rondelles). Phase 2 (réhydratation et broyage) : on réhydrate les piments torréfiés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. On broie le tout au metate ou au mixeur avec un peu de bouillon jusqu'à obtenir une pâte épaisse très fine. Phase 3 (cuisson) : on chauffe du saindoux ou de l'huile dans la cazuela en terre cuite, on fait revenir la pâte de mole jusqu'à ce qu'elle se concentre et s'assombrisse (10-20 minutes). Phase 4 (long mijotage) : on ajoute le bouillon de volaille ou de viande (dinde, poulet, porc) et on cuit à feu doux pendant 2 à 4 heures, en remuant constamment pour éviter que cela n'attache. On ajoute le chocolat broyé au metate à la fin s'il en contient. La texture doit être celle d'une crème épaisse qui nappe le dos d'une cuillère. Chaque cuisinière a sa propre recette ; certains moles contiennent plus de 30 ingrédients (le mole negro de Oaxaca) et d'autres moins (le mole amarillo).

Signification culturelle

Le mole de cazuela est la technique la plus complexe et la plus prestigieuse de la cuisine mexicaine traditionnelle et un pilier du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO (cuisine traditionnelle mexicaine, 2010). Les moles de Oaxaca et de Puebla sont considérés comme des sommets de la cuisine métisse baroque mondiale. La technique demande des mois d'apprentissage et des heures de travail, ce qui en fait un plat de fête : aucun mole traditionnel ne se prépare pour un repas quotidien, mais pour les mariages, les baptêmes, les quinceañeras, le Jour des Morts, Noël. L'économie du mole fait vivre des marchés comme le marché du 20 de Noviembre à Oaxaca, avec ses allées spécialisées dans les pâtes de mole, et des cuisinières traditionnelles comme Abigail Mendoza (Tlamanalli, Oaxaca), Mariana Orozco et Carmen « Titita » Ramírez (El Bajío, Mexico) en sont des ambassadrices internationales. Des festivals comme le Festival du mole à San Pedro Atocpan (Mexico), le Festival international du mole à Puebla et la Foire du mole à Chilapa (Guerrero) attirent des milliers de visiteurs. La technique du mole a aussi été revisitée par la haute cuisine internationale, par des chefs comme Enrique Olvera avec son mole madre (cuit pendant des années, en nourrissant une nouvelle marmite avec la précédente), technique conceptuelle de Pujol qui synthétise tradition et innovation.

Questions fréquentes

Combien d'ingrédients contient un mole traditionnel ?

Cela varie beaucoup. Un mole amarillo de Oaxaca peut comporter 6 à 10 ingrédients principaux. Un mole negro de Oaxaca ou un mole poblano classique en compte 25 à 35 : 5 à 7 types de piments secs, 4 à 6 types de graines et de fruits secs, 5 à 8 épices et aromates, des fruits secs, du chocolat, du pain, de la tortilla et du bouillon. Les moles les plus élaborés peuvent dépasser 40 ingrédients. La quantité et la proportion sont ce qui distingue chaque recette familiale.

Pourquoi cuit-on dans une cazuela en terre cuite ?

La cazuela en terre cuite vernissée (idéalement d'Atzompa, Oaxaca, ou de Capula, Michoacán) offre plusieurs avantages : 1) une chaleur régulière et constante grâce à sa porosité et à son épaisseur ; 2) une subtile saveur minérale transmise à la sauce ; 3) la possibilité de cuissons lentes maîtrisées sans risque de brûler ; 4) un arôme caractéristique qui se développe avec l'usage ; 5) une tradition culturelle qui respecte la technique d'origine. Les cazuelas industrielles modernes fonctionnent, mais le résultat est légèrement différent.

Combien de temps faut-il pour préparer un mole ?

Un mole simple (amarillo, verde) peut demander 2 à 3 heures. Un mole traditionnel poblano ou un mole negro de Oaxaca prend entre 6 et 12 heures de préparation : 2 à 3 heures pour épépiner et torréfier piments et graines, 1 heure de réhydratation, 1 à 2 heures de broyage et 3 à 4 heures de mijotage lent. C'est pourquoi c'est un plat de fête, et de nombreuses familles en préparent de grandes quantités à conserver au congélateur pendant des mois. Les pâtes commerciales sont des raccourcis modernes.

D'où est originaire la technique du mole ?

Elle est originaire de Mésoamérique en tant que technique préhispanique de piments torréfiés et broyés appelée « mulli ». Elle a évolué vers sa forme baroque actuelle dans les couvents de Puebla et de Oaxaca aux XVIe-XVIIIe siècles en se fondant avec les épices asiatiques du galion de Manille, les fruits secs européens et les techniques culinaires coloniales. Elle reste vivante dans les cuisines traditionnelles du centre et du sud du Mexique, en particulier à Oaxaca, Puebla, Guerrero, Tlaxcala et Mexico.