Chilorio

À propos de cette recette

Le chilorio est un plat emblématique du Sinaloa qui se compose de porc effiloché et mijoté dans une sauce épaisse de piments anchos séchés et d'épices. La viande cuit lentement jusqu'à devenir très tendre, puis on l'effiloche et on la fait revenir dans son propre saindoux avec un adobo intense de piment ancho séché, d'ail, de cumin et d'origan. Le résultat est une viande soyeuse, sombre et profondément assaisonnée qui fond en bouche. On la sert en tacos, burritos, tortas, tamales ou tout simplement avec des tortillas de blé et des haricots. Sa saveur concentrée et légèrement piquante en fait l'un des trésors culinaires du nord-ouest mexicain. Le chilorio se conserve bien pendant plusieurs jours grâce à la graisse qui le recouvre, ce qui le rendait idéal pour les longues journées de travail dans les champs du Sinaloa.

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   Placez les morceaux de porc dans une grande marmite, couvrez-les d'eau et ajoutez du sel. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se défasse à la fourchette. Retirez la viande et réservez une tasse du bouillon. Laissez refroidir la viande, puis effilochez-la finement.

   

   💡 Ne jetez pas le bouillon : utilisez-le pour des soupes ou pour ajuster la consistance de l'adobo.

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   Pendant que la viande cuit, préparez l'adobo : faites légèrement griller les piments anchos séchés sur un comal (ou une poêle) à sec pendant 1 minute de chaque côté (ils doivent gonfler sans brûler). Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples.

   
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   Mixez les piments réhydratés (égouttés) avec l'ail, le cumin, l'origan, le poivre noir, le vinaigre et une demi-tasse du bouillon réservé. Mixez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Passez au tamis si vous souhaitez une texture plus fine.

   
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   Dans une grande poêle ou une cocotte, faites chauffer le saindoux à feu moyen. Ajoutez la viande effilochée et faites-la revenir pendant 5 minutes, en remuant, afin qu'elle dore légèrement.

   
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   Versez l'adobo de piment sur la viande. Mélangez bien, en veillant à ce que toute la viande soit enrobée. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'adobo soit absorbé et que la viande soit sombre, brillante et légèrement caramélisée.

   

   💡 Le chilorio est prêt lorsque la graisse se sépare de l'adobo et que la viande présente un brillant satiné.

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   Rectifiez l'assaisonnement en sel et servez sur des tortillas de blé chaudes. Accompagnez de haricots mijotés et de salsa verde. Le chilorio se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et sa saveur s'améliore dès le lendemain.