Mezcal du Durango

Histoire et origine

Le Durango est l'un des États du Mexique présentant la plus grande biodiversité d'agaves, avec plus de 20 espèces natives utilisées pour produire du mezcal artisanal. Le mezcal du Durango se distingue de celui d'Oaxaca par un profil organoleptique plus terreux et minéral, fruit de l'altitude de la Sierra Madre occidentale où poussent des agaves sauvages centenaires. Les espèces les plus utilisées sont l'agave durangensis (appelé localement « verde » ou « cenizo »), l'agave maximiliana et l'agave rhodacantha. La production est entièrement artisanale : les cœurs d'agave (piñas) sont cuits dans des fours enterrés pendant 3 à 5 jours, broyés au maillet de bois ou à la meule (tahona), fermentés dans des cuves en bois avec de l'eau de source pendant 7 à 10 jours, puis distillés dans des alambics en cuivre ou en terre cuite. Il en résulte un mezcal au degré alcoolique élevé (45-55 % alc./vol.) aux notes fumées, florales et minérales. La tradition de servir le mezcal avec du sel de gusano - préparé avec du sel marin, du piment costeño séché et des vers d'agave torréfiés et moulus - est née à Oaxaca mais s'est répandue dans tous les États mezcaleros. Au Durango, le mezcal se déguste dans des veladoras (petites coupelles en terre cuite) et s'accompagne de quartiers d'orange ou de rondelles de citron vert. Les habitants du Durango célèbrent la Journée du mezcal du Durango chaque 16 novembre avec des dégustations et des festivals dans les communes productrices de Tamazula, Canelas et San Dimas.