Recado Rojo (Pasta de Achiote)

Histoire et origine

El recado rojo -también llamado pasta de achiote o simplemente recado- es el alma de la cocina yucateca, la preparación que más la distingue de todas las otras cocinas regionales de México. Sin el recado rojo no existe la cochinita pibil, ni el pollo en relleno negro, ni los panuchos, ni el tikinxic, ni docenas de platillos que definen la gastronomía peninsular. El achiote (Bixa orellana) es una planta nativa de América tropical que los mayas utilizaban antes de la llegada de los españoles tanto como condimento alimentario como para el teñido de textiles y como pigmento corporal en rituales. El rojo intenso del achiote -producto de los carotenoides bixina y norbixina- no solo tiñe los alimentos: imparte un sabor suave, ligeramente terroso y con notas de nuez que es inconfundible en la cocina yucateca. La pasta de recado que conocemos hoy es producto del mestizaje culinario del período colonial: los mayas aportaron el achiote, el chile seco y las técnicas de molido en piedra; los españoles aportaron las especias del viejo mundo -el comino, el clavo, la pimienta negra, el orégano mediterráneo- y las técnicas de marinado con cítricos. La naranja agria (Citrus aurantium), introducida por los franciscanos en el siglo XVI, se convirtió en el ácido de preferencia para disolver el recado y marinar las carnes, reemplazando el jugo de tomate verde que posiblemente usaban los mayas prehispánicos. En los mercados de Mérida aún se vende el recado en forma de pasta sólida comprimida en bloques o cilindros, elaborada artesanalmente en molinos de piedra. Las marcas comerciales como La Extra y La Anita han industrializado su producción, pero los cocineros tradicionales yucatecos insisten en moler el suyo en casa, argumentando que las especias frescas tostadas y molidas en piedra producen un sabor incomparablemente superior.