Tepejilotes en Caldillo

Histoire et origine

Los tepejilotes son las inflorescencias tiernas de la palma tepejilote (Chamaedorea tepejilote), una planta nativa de las selvas húmedas de México y Centroamérica. Su consumo data de tiempos prehispánicos cuando los pueblos totonacos, nahuas y zapotecos aprovechaban cada parte comestible de la selva. El nombre proviene del náhuatl "tepetl" (cerro) y "xilotl" (elote tierno), haciendo referencia a su parecido con un elote que crece en el monte. En Veracruz, los tepejilotes se recolectan antes de que abran, cuando las espatas aún envuelven las flores. Se hierven para eliminar el amargor natural y luego se preparan en caldillo de jitomate con chile, ajo, cebolla y epazote. La cocina veracruzana los considera un ingrediente de temporada que llega con las lluvias, y cada familia tiene su método de preparación heredado de generación en generación. En Oaxaca, los tepejilotes también se preparan en tasajo o como relleno de tamales serranos. Son parte fundamental de la dieta de comunidades de la Sierra Juárez y la Cañada. Su sabor es ligeramente amargo con notas herbáceas, muy diferente a cualquier otro vegetal, lo que los hace únicos en la cocina mexicana. Hoy en día los tepejilotes se encuentran en mercados tradicionales de Veracruz, Oaxaca, Chiapas y Tabasco entre marzo y junio. Chefs de cocina contemporánea mexicana los han rescatado como ingrediente de temporada de gran personalidad, apareciendo en menús de restaurantes de alta cocina que celebran los ingredientes del bosque tropical mexicano.