Tepejilotes en Bouillon de Tomate

Histoire et origine

Les tepejilotes sont les tendres inflorescences du palmier tepejilote (Chamaedorea tepejilote), une plante native des forêts humides du Mexique et d'Amérique centrale. Leur consommation remonte à l'époque préhispanique, lorsque les peuples totonaques, nahuas et zapotèques tiraient parti de chaque partie comestible de la forêt. Le nom provient du nahuatl « tepetl » (colline) et « xilotl » (jeune épi de maïs), en référence à leur ressemblance avec un épi de maïs qui pousserait dans la montagne. À Veracruz, les tepejilotes se récoltent avant leur éclosion, quand les spathes enveloppent encore les fleurs. On les fait bouillir pour éliminer leur amertume naturelle, puis on les prépare en bouillon de tomate avec du piment, de l'ail, de l'oignon et de l'épazote. La cuisine veracruzaine les considère comme un ingrédient de saison qui arrive avec les pluies, et chaque famille possède sa méthode de préparation transmise de génération en génération. À Oaxaca, les tepejilotes se préparent aussi en tasajo ou comme garniture de tamales de montagne. Ils constituent un élément fondamental de l'alimentation des communautés de la Sierra Juárez et de la Cañada. Leur saveur est légèrement amère, avec des notes herbacées très différentes de tout autre légume, ce qui les rend uniques dans la cuisine mexicaine. De nos jours, les tepejilotes se trouvent sur les marchés traditionnels de Veracruz, Oaxaca, Chiapas et Tabasco entre mars et juin. Des chefs de la cuisine mexicaine contemporaine les ont remis à l'honneur comme un ingrédient de saison à la forte personnalité, les faisant figurer aux menus de restaurants gastronomiques qui célèbrent les produits de la forêt tropicale mexicaine.