Enfrijoladas, entomatadas ed enmoladas: le cugine casalinghe delle enchiladas

Tre piatti che cambiano solo salsa

Fuori dal Messico quasi tutti hanno sentito parlare delle enchiladas. Quello che pochissimi sanno è che nelle case e nelle fondas messicane hanno tre cugine che si mangiano altrettanto spesso, se non di più: le enfrijoladas, le entomatadas e le enmoladas. Tutte e quattro si preparano con la stessa logica: una tortilla di mais viene passata in una salsa calda, piegata o arrotolata e servita coperta di altra salsa, panna acida, formaggio e cipolla. A distinguerle è proprio quella salsa, ed è per questo che ognuna ha il suo nome.

• Enchiladas: salsa di peperoncino.
• Enfrijoladas: salsa di fagioli.
• Entomatadas: salsa di pomodoro, tradizionalmente senza peperoncino o con pochissimo.
• Enmoladas: mole.

Sono piatti di recupero e di tutti i giorni: si fanno con quello che c'è in cucina, si servono a colazione o a pranzo e raramente compaiono nel menu di un ristorante messicano fuori dal paese.

Un'origine casalinga e poco documentata

A differenza di altri piatti con una leggenda tutta loro, su questi tre non c'è un racconto fondativo né una data. Le fonti divulgative concordano sul fatto che non esiste un documento che stabilisca dove siano nati, ed è molto probabile che siano comparsi in tante cucine contemporaneamente, come modo per recuperare le tortillas del giorno e la pentola di fagioli, la salsa di pomodoro o il mole avanzato da una festa.

Diverse fonti li associano in particolare a Oaxaca, dove vengono descritti come parte di uno stesso quartetto insieme alle enchiladas e dove sono abituali a colazione, spesso accompagnati da tasajo o cecina enchilada. Ma si mangiano in tutto il paese, ogni regione con le sue sfumature.

Enfrijoladas: tortillas nella salsa di fagioli

Le enfrijoladas si fanno con fagioli lessati, di solito neri nel centro e nel sud, frullati con il loro brodo fino a ottenere una salsa densa e vellutata. Le tortillas si passano prima nell'olio caldo perché non si rompano, si immergono nei fagioli, si piegano in quattro o a metà e si coprono con altra salsa, formaggio fresco sbriciolato, panna acida e cipolla.

A Oaxaca è frequente aromatizzare i fagioli con foglia di avocado tostata o con epazote, che dà loro un profumo leggermente anisato; alcune delle ricette consultate lo indicano così, anche se ogni famiglia ha la sua formula. Le enfrijoladas oaxaqueñas seguono questa linea e di solito si accompagnano con carne alla brace. In altre zone si farciscono con uova strapazzate o si completano con chorizo, come le enfrijoladas con chorizo. Se vuoi approfondire, la guida ai peperoncini messicani ti servirà per scegliere il peperoncino da abbinare alla salsa, se decidi di aggiungerne uno.

Entomatadas: la versione più delicata

Le entomatadas si bagnano in una salsa di pomodoro cotto con cipolla e aglio, frullata e poi soffritta brevemente. Ciò che le distingue da delle enchiladas rosse è che, per tradizione, la salsa non contiene peperoncino o ne contiene pochissimo: se la salsa è davvero piccante, si considerano già enchiladas. Per questo sono un piatto molto comune per i bambini e per chi non tollera il piccante.

Si possono servire da sole, piegate, con formaggio e panna, oppure farcite con pollo sfilacciato, formaggio o uova. In molte case sono la cena veloce dei giorni feriali, pronta in venti minuti con le tortillas del giorno prima.

Enmoladas: il mole in versione quotidiana

Le enmoladas sono il modo quotidiano di mangiare il mole. Invece di servirlo su un pezzo di pollo o di tacchino, come nelle feste, si passa la tortilla nel mole caldo, la si piega o la si farcisce con pollo e la si copre con sesamo tostato, cipolla e formaggio. Si possono fare con mole poblano, con mole negro di Oaxaca o con il mole avanzato da una festa, ed è per questo che sono così frequenti nei giorni successivi a un matrimonio o a un compleanno.

Quando il mole si serve su tortillas arrotolate e farcite si parla di solito di enchiladas de mole; quando la tortilla si piega senza ripieno, di enmoladas. Il confine tra i due nomi non è rigido e cambia secondo la famiglia e la regione.

Come farle bene a casa

Le tre condividono gli stessi trucchi. Il primo è la tortilla: usa tortillas di mais del giorno prima, che si rompono meno, e passale qualche secondo nell'olio caldo prima di immergerle nella salsa. Il secondo è la consistenza della salsa: deve velare il cucchiaio senza essere pastosa; se si addensa troppo, allungala con brodo o con l'acqua di cottura dei fagioli. Il terzo è il tempo: componi e servi subito, perché la tortilla assorbe la salsa e in pochi minuti diventa troppo molle.

Per la finitura, la tradizione vuole formaggio fresco o stagionato sbriciolato, panna acida, cipolla ad anelli o tritata e, se vuoi, avocado. Le enfrijoladas e le entomatadas accettano un uovo all'occhio di bue sopra; le enmoladas, il sesamo.

Con cosa si accompagnano

Nessuna delle tre viene di solito servita da sola in un piatto grande, come succede con le enchiladas da ristorante. In una fonda o in una casa la norma è che arrivino tre o quattro tortillas piegate, coperte di salsa, accompagnate da qualcosa che dia proteine e contrasto. A colazione, un uovo all'occhio di bue o strapazzato; a Oaxaca, una porzione di tasajo o di cecina enchilada alla brace; a pranzo, pollo sfilacciato, un pezzo di carne alla griglia o un po' di chorizo saltato. Accanto non mancano quasi mai una salsa piccante per chi vuole più fuoco e una tazza di café de olla o un'agua fresca.

Un altro abbinamento classico è servirle con riso rosso e fagioli de olla, come piatto principale di un menu del giorno. In questa forma si capisce bene la loro origine: sono un modo per trasformare tortillas e una salsa semplice in un pasto completo, sostanzioso ed economico, senza bisogno di forno né di molti ingredienti.

Il loro posto sulla tavola messicana

Questi tre piatti fanno parte della cucina che fuori dal Messico non si vede: quella delle fondas con il menu del giorno, delle colazioni al mercato e delle cene in casa. Non si ordinano per festeggiare, ma per mangiare bene tutti i giorni, ed è per questo che compaiono così poco nelle guide turistiche. Se ti interessa questo mondo, guarda anche la guida ai chilaquiles rossi, verdi e regionali, un altro piatto di tortilla e salsa, o quella dei tacos de guisado, che raccoglie gli stufati che si cucinano in quelle stesse cucine.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra enchiladas ed entomatadas?

La salsa. Le enchiladas si bagnano nella salsa di peperoncino; le entomatadas nella salsa di pomodoro senza peperoncino o con pochissimo. Se la salsa è chiaramente piccante, si parla di enchiladas.

Le enfrijoladas sono farcite?

Possono esserlo o no. La versione base è la tortilla piegata nella salsa di fagioli con formaggio e panna; molte famiglie le farciscono con uova, pollo o formaggio.

Con quale mole si fanno le enmoladas?

Con qualunque: poblano, negro, rojo o quello che c'è in casa. È frequente farle con il mole avanzato da una festa.

Sono piatti vegetariani?

Le enfrijoladas e le entomatadas possono esserlo se non contengono carne e non si usa strutto o brodo di pollo. Il mole, invece, di solito contiene brodo di pollo o strutto, quindi conviene chiedere.

Fonti

• Wikipedia, «Enchilada» (enchiladas e varianti secondo la salsa: enfrijoladas, entomatadas ed enmoladas).
• Salt & Wind, «Enfrijoladas (black bean enchiladas) recipe» (fagioli neri, stile di Oaxaca e di Veracruz, entomatadas senza peperoncino).
• Barry Popik, «Enfrijolada» ed «Enmolada» (attestazioni e uso dei termini).
• Milk Street, «Enfrijoladas» (il quartetto di tortillas bagnate, uso di epazote o foglia di avocado).
• Matador Network, «13 señales de que aprendiste a comer en Oaxaca» (colazione di Oaxaca con enfrijoladas, entomatadas o enmoladas e tasajo).