Carne con Chile Pasado

Storia e origine

La carne con chile pasado è probabilmente il piatto più rappresentativo di Chihuahua, lo stato più grande del Messico e terra di contrasti tra l'immensità del deserto di Chihuahua e i profondi canyon della Sierra Tarahumara. Questo stufato parla direttamente dell'identità del nord: ingredienti semplici, tecniche dirette e sapori profondi che riflettono la durezza e la bellezza del paesaggio di Chihuahua. L'ingrediente protagonista è il chile pasado, un prodotto assolutamente unico di Chihuahua, senza equivalenti in nessun'altra regione del Messico. Si tratta del chile verde di Anaheim o della varietà locale, che viene arrostito sulla brace, pelato e poi lasciato essiccare al sole per diversi giorni fino a disidratarsi completamente. Questo processo di essiccazione concentra tutti i sapori del chile fresco e aggiunge le note affumicate dell'arrostitura originale, creando un ingrediente di straordinaria complessità. La tecnica di essiccare al sole i chiles verdi già arrostiti fu sviluppata dai gruppi indigeni della sierra e dai primi coloni spagnoli come metodo di conservazione che permetteva di avere a disposizione il sapore del chile fresco durante tutto l'anno. Il risultato è un chile con corpo, con reminiscenze del fresco ma con una profondità che solo il tempo e il sole possono dare. La carne utilizzata è generalmente costituita da tagli di manzo del nord: arrachera, machaca o carne sfilacciata. La cucina di Chihuahua è famosa per la qualità del suo allevamento, e questo stufato è il veicolo perfetto per esaltare quella carne eccezionale in una preparazione quotidiana che si serve con frijoles de olla e tortillas di farina — anch'esse parte indiscutibile dell'identità culinaria del nord.