Ceviche di Sierra alla Sinaloense

Storia e origine

Il ceviche di sierra è il re dei ceviches di Sinaloa e uno dei piatti di mare più amati del nord-ovest del Messico. Sinaloa, con la sua lunga costa sul Pacifico e la sua ricca tradizione peschereccia, vanta una delle culture culinarie marinare più raffinate del paese. Lo stato è famoso in tutto il mondo per i suoi frutti di mare freschissimi, e la città di Mazatlán è considerata la capitale messicana dei frutti di mare. La sierra è un pesce di mare della famiglia degli sgombridi, cugino stretto del tonno e della palamita. A Sinaloa la sierra si pesca soprattutto tra ottobre e marzo, quando le acque del Pacifico si raffreddano leggermente e questi pesci migrano verso la costa. La sua carne soda, dal sapore intenso e moderatamente grassa, è perfetta per il ceviche perché mantiene la propria consistenza durante la marinatura nell'acidità del lime. Il processo di "cottura a freddo" tramite l'acido citrico è una tecnica utilizzata dai popoli costieri delle Americhe fin dall'epoca precolombiana, molto prima dell'arrivo degli spagnoli nel continente. A Sinaloa questa tecnica si è perfezionata grazie all'influenza della cucina della costa del Pacifico e agli ingredienti locali. Il ceviche di sierra alla sinaloense si distingue per il pesce tagliato a cubetti generosi, marinato in abbondante succo di lime verde messicano per almeno 20 minuti e poi mescolato con pomodoro, cetriolo, cipolla rossa, coriandolo e peperoncino serrano o jalapeño. Si serve con tostadas di mais e una generosa quantità di ketchup mescolato con salsa Valentina, una combinazione che gli abitanti di Sinaloa considerano irrinunciabile.