Dulce de Higo

Storia e origine

Il dulce de higo è uno dei dolci e delle conserve più amati della tradizione culinaria messicana, una preparazione che affonda le sue radici nella combinazione di ingredienti preispanici (il piloncillo) ed europei (i fichi) arrivata in Messico durante l'epoca coloniale. I fichi furono introdotti dai frati francescani, che li piantarono negli orti dei loro conventi lungo il camino real, e col tempo si adattarono perfettamente al clima di molte regioni messicane. La tradizione di preparare dolci e conserve con la frutta di stagione è profondamente radicata nella cultura culinaria del Messico, soprattutto negli stati di Puebla, Oaxaca, Guerrero, Michoacán e Morelos, dove i fichi crescono spontanei o negli orti familiari. Durante agosto e settembre, la stagione dei fichi in Messico, le famiglie preparano grandi quantità di dulce de higo da consumare durante tutto l'anno. Il piloncillo, lo zucchero di canna non raffinato, dona allo sciroppo un sapore profondo e caramellato che lo zucchero bianco non può eguagliare. La combinazione di piloncillo con cannella e chiodi di garofano ricorda i punch e gli atole natalizi, e crea un profilo aromatico caldo e speziato che completa alla perfezione la dolcezza naturale del fico. Nei mercati messicani il dulce de higo si vende in vasetti oppure si serve direttamente come dessert con queso fresco. L'abbinamento del fico dolce e speziato con il formaggio sapido e cremoso è uno di quei matrimoni che raccontano la raffinatezza della cucina popolare messicana: il contrasto di sapori – dolce-salato, morbido-compatto – è il principio fondamentale dell'armonia culinaria. Oggi il dulce de higo è apprezzato anche come regalo artigianale e prodotto gourmet, con versioni che incorporano vaniglia, arancia, zenzero o perfino tequila per il mercato contemporaneo.