Gorditas al Piloncillo

Storia e origine

Le gorditas al piloncillo sono un tesoro della pasticceria popolare messicana che unisce l'eredità indigena del mais ai dolcificanti e alle spezie portati dagli spagnoli durante la colonizzazione. Il piloncillo, chiamato anche panela o chancaca in altri paesi latinoamericani, è zucchero di canna non raffinato modellato in coni o blocchi, dal sapore profondo e caramellato inconfondibile. Il suo uso nella cucina messicana risale al XVI secolo, quando i colonizzatori installarono i primi trapiches (mulini per la canna da zucchero) nella Nuova Spagna. Le gorditas dolci hanno una storia legata alle feste e alle giornate nei campi. Negli stati del centro-nord, come Guanajuato, Querétaro e San Luis Potosí, queste gorditas facevano parte della merenda che le famiglie portavano durante i lavori agricoli. La masa di mais impastata con piloncillo grattugiato e spezie come cannella e anice dava vita a un alimento nutriente, energetico e delizioso, capace di conservarsi per ore senza rovinarsi. Nei mercati messicani, le gorditas al piloncillo occupano un posto speciale tra gli antojitos dolci. Le signore che le vendono nei tianguis (mercati di strada) le preparano all'alba per venderle ben calde al mattino. Il loro profumo di mais, piloncillo e cannella pervade i mercati ed è uno degli odori che più evocano l'infanzia per molti messicani. La tecnica di preparazione varia leggermente da regione a regione. Alcune cuoche aggiungono formaggio grattugiato all'impasto per creare quella combinazione dolce-salata tipica della zona. Altre includono pezzetti di noce o uvetta per arricchirne la consistenza. Tutte però concordano nel cuocerle sul comal asciutto, che regala loro quella crosticina leggermente tostata in contrasto con l'interno morbido e aromatico.