Crêpes alla Cajeta con Noci

Storia e origine

La cajeta è uno dei dolci più amati del Messico e ha la sua capitale indiscussa a Celaya, nel Guanajuato. Il nome «cajeta» deriva dalle piccole scatole di legno in cui tradizionalmente si vendeva questo dolce di latte di capra, cotto lentamente fino a raggiungere la sua caratteristica consistenza densa e l'intenso colore ambrato. A differenza del dulce de leche argentino o colombiano, elaborato principalmente con latte di vacca, la cajeta messicana usa latte di capra, che le conferisce un sapore più profondo, con note leggermente acidule e caramellate che la rendono unica al mondo. Le crêpes arrivarono in Messico con l'influenza francese, particolarmente intensa durante l'intervento del 1862-1867 sotto il governo di Massimiliano d'Asburgo. I pasticceri e i cuochi francesi giunti nel paese lasciarono un'impronta duratura nella pasticceria messicana. La decisione di combinare la crêpe francese con la cajeta messicana fu una delle fusioni più felici di quell'epoca, dando vita a un dessert che rappresenta perfettamente la sintesi culinaria messicana. Oggi le crêpes alla cajeta con noci si servono nei ristoranti di tutto il paese: dalle fondas di Celaya, che le preparano con cajeta artigianale comprata al mercato locale, fino ai ristoranti di alta cucina di Città del Messico, che le reinterpretano con cajeta al vino o flambé. Le noci apportano un contrasto di consistenza e un sapore tostato che completa alla perfezione la dolcezza intensa della cajeta.