Empanadas al Pipián

Storia e origine

Le empanadas al pipián sono una fusione perfetta tra la tradizione spagnola dell'empanada e la cucina preispanica messicana rappresentata dal pipián. Il pipián, salsa a base di semi di zucca macinati (pepitas), è uno dei moli più antichi del Messico, documentato già prima della Conquista negli stati del centro e del sud del paese. Se le empanadas spagnole arrivarono in Messico durante il periodo coloniale, i messicani le adattarono rapidamente con impasti e ripieni locali. Le empanadas di masa di mais ripiene di pipián sono probabilmente più antiche di quelle di farina di frumento, poiché combinano due tradizioni mesoamericane: la tortilla o masa di mais e il pipián di semi di zucca. A Guerrero, Oaxaca, Puebla e nello Stato del Messico, le empanadas al pipián sono un amatissimo antojito da mercato. La masa di mais nixtamalizzato avvolge un ripieno denso e aromatico di pipián verde, che può includere pollo, zucchine, chayote o semplicemente i semi con le erbe aromatiche. Si cuociono sul comal con un filo d'olio oppure si friggono per una consistenza più croccante. Ciò che rende irresistibili queste empanadas è il contrasto di consistenze: la morbida masa di mais che cede al morso rivelando il ripieno cremoso e leggermente piccante del pipián. Servite con salsa rossa e panna acida, sono un esempio brillante di come la cucina messicana elevi ingredienti semplici a vette gastronomiche sorprendenti.