Flautas Tex-Mex al Formaggio

Storia e origine

Le flautas esistono nella cucina messicana fin dal XIX secolo, nate nel Bajío e nel centro del paese come un modo ingegnoso di recuperare gli avanzi di pollo o manzo arrotolandoli in tortillas di mais e friggendoli. La versione Tex-Mex delle flautas rappresenta un'evoluzione sostanziale che riflette la filosofia culinaria della frontiera: se qualcosa è buono, più formaggio e più condimenti lo rendono migliore. In Texas, le flautas si differenziano dalla versione messicana soprattutto per l'uso di spezie come il chili in polvere composto, il cumino abbondante e l'aglio in polvere per insaporire il pollo, e in particolare per la copertura di formaggio cheddar fuso che corona le flautas già fritte. Questa tecnica di fondere il formaggio sopra le flautas è completamente estranea alla tradizione messicana, ma assolutamente caratteristica dei ristoranti Tex-Mex del Texas, dove il formaggio fuso è l'elemento unificante di quasi tutti i piatti. I ristoranti di San Antonio e Austin che resero popolari le flautas Tex-Mex negli anni Settanta e Ottanta cominciarono a servirle in porzioni da tre o quattro unità con contorni americanizzati come la panna acida, il guacamole industriale e il pico de gallo. La differenza fondamentale rispetto alle flautas messicane sta anche nelle dimensioni: quelle Tex-Mex sono più grandi, più ripiene e più sostanziose, pensate come piatto principale più che come antojito (stuzzichino). Questa generosità delle porzioni è un altro tratto distintivo della cultura culinaria texana.