Flautas, tacos dorados e taquitos: in cosa si differenziano nelle regioni del Messico

Tre nomi per un'unica idea croccante

Una tortilla arrotolata attorno a un ripieno, fritta finché non diventa dorata e servita con panna acida, lattuga, formaggio e salsa. È questo, a grandi linee, ciò che in Messico si chiama flauta, taco dorado o taquito, a seconda della casa, della città o del chiosco. Fuori dal paese il nome che circola di più è «taquito», grazie alle versioni surgelate e da fast food degli Stati Uniti. In Messico, invece, la parola che sentirai dipende molto da dove ti trovi, e non sempre significa la stessa cosa.

Se ti sei mai chiesto se una flauta e un taquito siano lo stesso piatto, la risposta breve è: quasi. I termini si sovrappongono e in molte zone si usano come sinonimi. Ma ci sono sfumature di dimensioni, di tortilla e di abitudini che conviene conoscere prima di ordinare. In questa guida te le raccontiamo, insieme ai ripieni e ai modi di servirli che si vedono più spesso nel paese.

Flauta: la versione lunga

La flauta deve il suo nome alla forma: è un taco arrotolato molto stretto e allungato, che ricorda lo strumento musicale. In genere è considerata la versione più grande della famiglia. Si può fare con tortillas di mais o, in alcune regioni, con tortillas di farina, e per ottenere quella lunghezza c'è chi usa tortillas più grandi del normale o addirittura due tortillas leggermente sovrapposte prima di arrotolarle.

Il ripieno classico è pollo sfilacciato, come nelle flautas di pollo, ma sono molto comuni anche quelle di patate, come le flautas di patate e formaggio, quelle di barbacoa e quelle di requesón, un formaggio fresco e delicato simile alla ricotta che sta benissimo con la croccantezza della tortilla. Se vuoi provare quest'ultima, le flautas de requesón sono un buon punto di partenza.

La flauta è di origine messicana, ma non ha una data di invenzione precisa: glossari e libri dell'inizio del Novecento registrano già la parola con il significato di tortilla arrotolata, segno che a quell'epoca il piatto era conosciuto. Oggi ogni cucina la prepara a modo suo, con ripieni e salse che cambiano da una casa all'altra.

Taco dorado: il nome più generale

«Taco dorado» è probabilmente il termine più descrittivo: un taco che si fa dorare nell'olio. In buona parte del Messico si usa per qualsiasi taco fritto, arrotolato o piegato che sia. Ci sono tacos dorados che si chiudono a metà, come un taco normale, e si friggono finché la tortilla non diventa rigida; altri si arrotolano proprio come una flauta, solo più corti.

I ripieni sono praticamente infiniti e di solito recuperano quello che c'è in casa: patate con peperoncino, fagioli, pollo, carne sfilacciata o gli avanzi di uno stufato del giorno prima. I tacos dorados di patate e i tacos dorados di pollo sono tra i più frequenti nei mercati e nelle fondas, e i tacos di barbacoa dorados sono un modo molto diffuso per dare una seconda vita alla carne.

In molte case messicane i tacos dorados sono cibo di tutti i giorni: una cena veloce, un piatto economico che sfama tutta la famiglia e che si può preparare in anticipo, lasciando i tacos arrotolati e pronti da friggere.

Taquito: dipende da dove lo ordini

Qui cominciano le confusioni. Nell'uso generale «taquito» è semplicemente un diminutivo affettuoso di taco, e in Messico i diminutivi si usano di continuo («¿un taquito?» può essere un invito a mangiare qualunque cosa). Quando indica un piatto arrotolato e fritto, il taquito di solito è più corto e sottile della flauta e si fa quasi sempre con tortilla di mais, come i taquitos dorados.

Ma in città di frontiera come Tijuana o Mexicali «taquitos» indica di solito i piccoli tacos venduti nei chioschi di strada, non il taco arrotolato e fritto. Se in un chiosco di quelle città chiedi dei taquitos, la cosa normale è che ti servano tacos di carne alla griglia o marinata in piccole tortillas, senza nessuna frittura.

Il taquito degli Stati Uniti

Il taquito arrotolato così come lo si conosce negli Stati Uniti viene associato alla California della metà del Novecento. Due ristoranti della zona, uno a Los Angeles e l'altro a San Diego, rivendicano di averlo reso popolare, e da lì sono nate le versioni surgelate che oggi si vendono nei supermercati di mezzo mondo. È uno sviluppo proprio della cucina messicana negli Stati Uniti, imparentato con i tacos dorados del Messico ma con una storia tutta sua.

Come si servono in Messico

A trasformare questi tacos fritti in un piatto completo è tutto quello che ci si mette sopra. La presentazione più tipica nei mercati, nelle fondas e nelle case prevede:

• Panna acida, in un filo generoso sopra i tacos.
• Lattuga o cavolo tagliati finissimi, che danno freschezza e contrastano l'olio.
• Formaggio fresco sbriciolato o queso añejo grattugiato.
• Salsa verde o rossa, spesso piuttosto liquida, versata sopra o servita a parte.
• In alcuni posti, guacamole, pomodoro a fette, cipolla o ravanelli.

In alcuni locali le flautas si servono «ahogadas», annegate nel brodo o nella salsa, oppure accompagnate da un consommé, in modo da intingerle prima di ogni boccone. C'è anche chi le accompagna con fagioli refritos e riso, trasformandole nel piatto principale di una comida corrida, il menu del giorno.

Consigli perché restino croccanti a casa

Il trucco principale sta nella tortilla. Le tortillas di mais appena fatte o molto fredde si rompono quando le arrotoli, quindi conviene scaldarle un po' sul comal o nel microonde perché siano flessibili. Arrotola stretto, con il ripieno ben sgocciolato perché l'olio non schizzi, e ferma con uno stuzzicadenti se non restano chiuse.

Friggi all'inizio con l'apertura verso il basso, perché si sigilli, e in olio ben caldo perché la tortilla si dori senza inzupparsi. Scola su carta assorbente e servi appena pronte: i tacos dorados perdono molto se aspettano. Se preferisci meno olio, puoi cuocerli in forno spennellati con un po' di grasso, anche se il risultato sarà meno croccante della frittura.

Se è la prima volta che prepari tortillas arrotolate, comincia con un ripieno semplice come patate con un po' di peperoncino o pollo sfilacciato, che si maneggiano bene e non rilasciano molto liquido. E se ti interessa capire come questi tacos si collegano al resto della famiglia, ti può servire la nostra guida sulla differenza tra taco, burrito, fajita e quesadilla.

Cugini stretti sulla tavola messicana

I tacos dorados condividono lo spirito di altri antojitos di tortilla fritta o tostata. Le tostadas sono tortillas fritte intere, piatte, su cui si impilano gli ingredienti; puoi scoprirle nella nostra guida alle tostadas messicane. E a Città del Messico le quesadillas fritte, fatte con impasto crudo farcito e fritto, occupano un posto simile nei chioschi di strada; le spieghiamo nella guida alle quesadillas con o senza formaggio.

Domande frequenti

Flautas e taquitos sono la stessa cosa?

Sono molto simili e in molte zone i nomi si usano indifferentemente. Quando si distinguono, la flauta è di solito più lunga e si può fare con tortilla di mais o di farina, mentre il taquito è più corto e quasi sempre di mais.

Che cosa significa ordinare taquitos a Tijuana?

A Tijuana e Mexicali «taquitos» indica di solito i piccoli tacos dei chioschi di strada, non i tacos arrotolati e fritti. Se vuoi quelli fritti, chiedi flautas o tacos dorados.

Con cosa si accompagnano i tacos dorados?

Di solito con panna acida, lattuga o cavolo tritati, formaggio fresco e salsa verde o rossa. In alcune case si servono con fagioli refritos e riso, oppure con un brodo in cui intingerli.

Si possono preparare in anticipo?

Sì: puoi arrotolarli e conservarli in frigorifero, coperti, qualche ora prima di friggerli. Quello che non conviene è friggerli molto prima, perché perdono la croccantezza.

Fonti

• Wikipedia, «Taquito» (nomi in Messico, uso di «taquitos» a Tijuana e Mexicali, flauta come versione più grande, associazione del taquito statunitense con la California, accompagnamenti abituali).
• Tasting Table, «Are flautas and taquitos the same thing?», e Chowhound, «Flautas vs taquitos: what's the difference?» (differenze di dimensioni e di tortilla).
• Wikipedia, «Flauta» (origine messicana; attestazioni della parola in un glossario del 1917 e in un libro del 1929, senza una data precisa di invenzione).