Enchiladas Tex-Mex al Formaggio

Storia e origine

Le enchiladas Tex-Mex sono probabilmente il piatto che meglio illustra la differenza fondamentale tra la cucina messicana autentica e la sua evoluzione in Texas. L'enchilada messicana tradizionale viene ricoperta con una salsa fatta esclusivamente di peperoncini secchi macinati, pomodori, spezie e a volte cioccolato o brodo: una salsa che è essenzialmente una purea senza addensanti. L'enchilada Tex-Mex, invece, viene ricoperta con quello che i texani chiamano chili gravy, una salsa addensata con farina di grano o amido di mais che le conferisce una consistenza più simile a un gravy o a un fondo di arrosto che a qualsiasi salsa messicana. Questa tecnica di addensare con il roux (burro e farina) è di origine franco-americana, adottata dalla cucina del sud del Texas quando i cuochi angloamericani iniziarono ad adattare la cucina messicana ai propri gusti nel XIX secolo. Anche il ripieno di solo formaggio cheddar è un'innovazione Tex-Mex: in Messico le enchiladas al formaggio utilizzano queso fresco, Oaxaca o Chihuahua, mai il cheddar giallo americano. I ristoranti Tex-Mex di San Antonio servono questa versione fin dai primi anni del Novecento, e ci sono testimonianze di enchiladas nel Texas Cookery del 1883 che descrivono già una versione con elementi angloamericani. Oggi le enchiladas Tex-Mex al formaggio sono il piatto più richiesto nei ristoranti messicani del Texas e simboleggiano l'essenza di una cucina fusion che ha trovato una propria identità autentica.