Flautas: i taquitos dorati di pollo, l'antojito da tavola messicano

Che cos'è?

Le flautas, chiamate anche taquitos dorati, sono uno degli antojitos più amati della tavola messicana: tortillas di mais (maíz) ripiene, arrotolate in forma allungata e fritte fino a diventare croccanti e dorate. Il ripieno più comune è pollo sfilacciato, anche se ne esistono di patata, barbacoa, picadillo o requesón (una sorta di ricotta). Si servono generalmente su un letto di lattuga grattugiata, ricoperte di crema, salsa verde o rossa, queso fresco (formaggio fresco) e avocado. A differenza del taco fresco, la flauta si mangia con coltello e forchetta quando è condita, o con le mani se viene servita asciutta con le salse a parte. È un piatto comune sia nelle fonde e nei ristoranti di comida corrida (menù del giorno), sia nelle celebrazioni familiari e nelle kermesse scolastiche in tutto il paese.

Origine e storia

L'origine delle flautas si colloca nella cucina del centro-occidente del Messico, in particolare nello stato di Jalisco, anche se la sua variante chilanga (di Città del Messico) si diffuse come antojito da mercato e da fonda nella prima metà del XX secolo. Il nome flauta (flauto) allude alla sua forma allungata, simile allo strumento, e si distingue dal taquito dorato soprattutto per la lunghezza: le flautas si fanno con tortillas lunghe o con due tortillas unite, mentre i taquitos dorati usano una sola tortilla più corta. La tecnica di friggere la tortilla ripiena ha radici coloniali, quando lo strutto di maiale (manteca de cerdo) rese la frittura un metodo di cottura quotidiano. Ricettari del XIX e XX secolo, come quelli di Vicenta Torres de Rubio e Josefina Velázquez de León, riportano già le flautas come piatto consolidato. Nel nord e nella diaspora messicana negli Stati Uniti, le flautas si trasformarono in piatto da bar e da ristoranti Tex-Mex, mentre la versione d'autore di Pati Jinich ha proiettato la ricetta tradizionale sul panorama internazionale.

Ingredienti caratteristici

La tortilla di mais fresca è essenziale: se è troppo secca si rompe quando la si arrotola, per questo si scalda brevemente sul comal (piastra) o si ammorbidisce con un filo d'olio prima di riempirla. Il ripieno classico è pollo cotto e sfilacciato, insaporito con cipolla e a volte pomodoro; nella versione di Jalisco porta solo pollo, semplice e ben condito. Le flautas di patata si riempiono con purè di patate lesse e salate, popolari per la loro economicità. Altre varianti includono barbacoa di manzo, picadillo, requesón o funghi champignon per le versioni vegetariane. Si chiudono con uno stuzzicadenti e si friggono in olio caldo, immerse, fino a doratura uniforme. Gli accompagnamenti tipici sono crema messicana, lattuga grattugiata o cavolo cappuccio, queso fresco sbriciolato, salsa verde di tomatillo o rossa di pomodoro, avocado e, in alcune regioni, una salsa cremosa di avocado frullato con panna, nota come guacamole liquido.

Significato culturale

Le flautas fanno parte del repertorio di antojitos da tavola che in Messico si servono come piatto principale accompagnati da riso e fagioli. Sono un piatto immancabile nelle feste per bambini, nelle kermesse parrocchiali e nei pranzi familiari della domenica, e rappresentano uno dei modi più popolari per utilizzare il pollo cotto avanzato. A Guadalajara e a Città del Messico esistono locali specializzati, le cosiddette flauterías, che operano da generazioni, come Las Lupitas a Città del Messico. La cucina tradizionale messicana, iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, comprende questo tipo di preparazioni del mais nixtamalizzato. Negli Stati Uniti, le flautas sono diventate uno dei prodotti surgelati messicani più venduti, con marchi come Delimex e José Olé, dimostrando come l'antojito abbia varcato i confini per diventare comfort food globale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra una flauta e un taquito dorato?

Entrambi sono tortillas di mais ripiene e fritte, ma la flauta è più lunga: si fa con tortillas grandi o unendone due per ottenere la forma allungata che ricorda lo strumento musicale. Il taquito dorato usa una sola tortilla più piccola e risulta più corto. Il ripieno e gli accompagnamenti sono di solito identici.

Che sapore hanno le flautas di pollo?

Predomina il sapore tostato della tortilla fritta, croccante fuori e morbida dentro, in contrasto con il pollo sfilacciato tenero e insaporito. La crema e il queso fresco apportano cremosità e sapidità, mentre la salsa verde di tomatillo introduce acidità e piccantezza che puliscono il palato. La lattuga e l'avocado aggiungono freschezza.

Come si servono le flautas?

Se ne dispongono tre o quattro su un letto di lattuga grattugiata, si ricoprono di crema messicana, si cospargono di queso fresco sbriciolato e si coprono con salsa verde o rossa. Si accompagnano con avocado a fette, fagioli refritos e riso. In alcune fonde si servono asciutte con le salse a parte per conservare la croccantezza.

Da dove sono originarie le flautas?

Le flautas hanno avuto origine nel centro-occidente messicano, con Jalisco come una delle culle più documentate. La tecnica di friggere la tortilla ripiena ha radici coloniali, resa possibile dall'introduzione dello strutto di maiale. I ricettari messicani fin dal XIX secolo le riportano come piatto consolidato, e oggi sono patrimonio nazionale con varianti in ogni regione.