Lonza di Maiale in Salsa di Tamarindo

Su questa ricetta

La lonza di maiale in salsa di tamarindo è un piatto che unisce la morbidezza della carne di maiale all'equilibrio agrodolce della salsa di tamarindo, arricchita con piloncillo, chile ancho e spezie. Il tamarindo, portato in Messico da mercanti arabi e persiani attraverso la Spagna durante l'epoca coloniale, è diventato uno dei sapori più amati della cucina messicana, presente dalle aguas frescas alle salse per la carne. Questa ricetta è un'espressione elegante di quella tradizione.

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   Idrata la polpa di tamarindo: sciogli 150 g di polpa di tamarindo senza semi in 300 ml di acqua calda per 10 minuti. Filtra bene premendo per estrarre tutta la pasta e scartare le fibre. Conserva il liquido concentrato.

   

   💡 Compra polpa di tamarindo senza semi in blocco solido: è più concentrata della pasta lavorata.

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   Tosta il chile ancho su un comal asciutto 30 secondi per lato. Idrata in acqua calda 15 minuti. Frulla il chile idratato con la polpa di tamarindo filtrata, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di piloncillo grattugiato, 1/2 cucchiaio di cumino macinato, 1 pizzico di cannella macinata e sale. Filtra la salsa.

   

   💡 Il piloncillo può essere sostituito con zucchero di canna se non trovi il piloncillo.

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   Taglia il lombo di maiale in medaglioni di 2 cm di spessore o lascialo intero. Condisci con sale e pepe. Rosola il lombo in olio caldo a fuoco alto 3-4 minuti per lato fino a doratura. Togli e metti da parte.

   

   💡 La rosolatura a fuoco alto crea una crosta saporita (reazione di Maillard) che protegge i succhi della carne.

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   Nella stessa padella, soffriggi 1/2 cipolla tritata finemente fino a renderla trasparente. Versa la salsa di tamarindo e chile e falla ridurre a fuoco medio 5 minuti mescolando. Rimetti il lombo rosolato nella padella, bagnalo bene con la salsa e copri. Cuoci a fuoco basso 25-30 minuti finché la carne è ben cotta e la salsa si addensa.

   

   💡 Se la salsa si addensa troppo, aggiungi un po' di brodo di pollo o acqua per regolare la consistenza.

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   Servi il lombo in salsa di tamarindo con riso bianco o riso rosso, fagioli de olla (fagioli in pentola) e tortillas di mais calde. Guarnisci con sesamo tostato e cipolla rossa in agrodolce. La salsa deve risultare lucida, semi-densa e con equilibrio tra acido, dolce e piccante.

   

   💡 Il sesamo tostato aggiunge consistenza e un sottile sapore di nocciola che accompagna il tamarindo.