Niguijuti

Storia e origine

Il niguijuti è uno dei piatti più rappresentativi della cucina zapoteca dell'Istmo di Tehuantepec, una regione che si distingue all'interno della gastronomia di Oaxaca per la sua ricchezza di frutti di mare e prodotti di fiume. Il nome in zapoteco dell'Istmo fa riferimento a questo stufato denso di fagioli neri arricchito con gamberetti secchi dei fiumi e delle lagune della zona. La hierba santa — conosciuta nell'Istmo come «hoja santa» o «tlanepa» in zapoteco — apporta il suo sapore anisato e leggermente piccante, che è il marchio distintivo di molti piatti di questa regione. Il niguijuti si serve con tortillas fatte a mano secondo la tradizione dell'Istmo, più spesse e rustiche di quelle delle Valli Centrali. La combinazione dei fagioli neri cremosi con i gamberetti secchi intensamente sapidi e la hierba santa fresca crea un equilibrio di sapori che riflette la filosofia culinaria zapoteca: l'uso intelligente degli ingredienti locali per creare piatti nutrienti e gustosi. Durante le grandi velas zapoteche — le festività più importanti del calendario culturale dell'Istmo, che possono durare diversi giorni — il niguijuti viene preparato in pentole enormi per sfamare centinaia di invitati.