Salsa Martajada

Su questa ricetta

La salsa martajada è una salsa rustica e ricca di consistenza del centro del Messico, preparata nel molcajete o su pietra con ingredienti appena pestati: jitomate (pomodoro) arrostito, chile serrano o de árbol tostato, aglio e cipolla, senza mai diventare una salsa del tutto liscia. Il termine "martajar" significa macinare in modo grossolano, lasciando pezzi visibili che regalano consistenza, colore e sapore intenso. È la salsa delle tavole di famiglia, quella che accompagna i frijoles de olla, le carni alla griglia e gli antojitos semplici con una forza e un aroma che nessuna salsa da frullatore riesce a eguagliare.

1. 1

   Arrostisci i pomodori direttamente sul comal asciutto a fuoco alto, girandoli di tanto in tanto, finché la pelle non si annerisce a macchie e si ammorbidiscono, circa 8-10 minuti. Metti da parte.

   💡 Più è nero, più la salsa avrà un sapore affumicato.

2. 2

   Tosta i chiles serranos o de árbol sul comal a fuoco medio-alto, girandoli continuamente, per 2-3 minuti finché non cambiano colore e sprigionano il loro aroma.

3. 3

   Metti nel molcajete l'aglio sbucciato e il sale. Macina con il tejolote (pestello) fino a ottenere una pasta.

   💡 Inizia sempre con gli ingredienti più duri.

4. 4

   Aggiungi i chiles tostati e macina fino a incorporarli. La consistenza deve essere grossolana, con pezzetti visibili.

5. 5

   Aggiungi i pomodori arrostiti con tutto il loro sugo. Pesta grossolanamente (martaja) fino a ottenere una salsa con pezzetti. NON frullare e non cercare di ottenere una salsa liscia.

   💡 Il termine 'martajada' significa esattamente questo: macinata a metà.

6. 6

   Assaggia e aggiusta di sale. Aggiungi la cipolla tritata e servi a temperatura ambiente o leggermente tiepida.