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Salsa Martajada

Name: Salsa Martajada
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Cuisine: Messicana
Ingredients: 2 spicchi Aglio; 0.5 Cipolla bianca; 3 Chile serrano o chile de árbol; 4 Pomodoro ramato (jitomate); 1 cucchiaino Sale

25 min (15 preparazione + 10 cottura) Facile 6 Porzioni Centro de México

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Pubblicato: 29 mar 2026 · Aggiornato: 13 ago 2026

Salsa rustica pestata nel molcajete con jitomate arrostito e chile, macinata a metà con pezzi visibili.

Su questa ricetta

La salsa martajada è una salsa rustica e ricca di consistenza del centro del Messico, preparata nel molcajete o su pietra con ingredienti appena pestati: jitomate (pomodoro) arrostito, chile serrano o de árbol tostato, aglio e cipolla, senza mai diventare una salsa del tutto liscia. Il termine "martajar" significa macinare in modo grossolano, lasciando pezzi visibili che regalano consistenza, colore e sapore intenso. È la salsa delle tavole di famiglia, quella che accompagna i frijoles de olla, le carni alla griglia e gli antojitos semplici con una forza e un aroma che nessuna salsa da frullatore riesce a eguagliare.

Storia e origine

Il molcajete è uno degli utensili più antichi della cucina messicana, con migliaia di anni di storia. La tecnica del 'martajar' — macinare in modo grossolano senza ridurre in pasta — è anteriore all'arrivo del metate e si praticava fin dalle prime civiltà mesoamericane per lavorare chiles, semi ed erbe. La salsa martajada è la forma più pura e diretta di fare la salsa messicana: ingredienti arrostiti sul comal di terracotta, pestati con il pesante molcajete di pietra vulcanica, con quella consistenza irregolare che preserva i succhi naturali del jitomate (pomodoro) e gli oli aromatici del chile. Nel Messico rurale questa salsa si prepara ogni giorno ed è considerata la base della cucina domestica. Il suo nome colloquiale riflette il rispetto per la tradizione: 'martajada' non è un termine gastronomico formale, ma il linguaggio della cucina di sempre.

Costo stimato

2,21 €

Costo totale

0,37 €

A persona

* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani

Informazioni nutrizionali per porzione

Calorie

Proteine

Carboidrati

0.5g

Grassi

1.2g

Fibre

150mg

Sodio

* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.

Preparazione

1
Arrostisci i pomodori direttamente sul comal asciutto a fuoco alto, girandoli di tanto in tanto, finché la pelle non si annerisce a macchie e si ammorbidiscono, circa 8-10 minuti. Metti da parte.
💡 Più è nero, più la salsa avrà un sapore affumicato.
2
Tosta i chiles serranos o de árbol sul comal a fuoco medio-alto, girandoli continuamente, per 2-3 minuti finché non cambiano colore e sprigionano il loro aroma.
3
Metti nel molcajete l'aglio sbucciato e il sale. Macina con il tejolote (pestello) fino a ottenere una pasta.
💡 Inizia sempre con gli ingredienti più duri.
4
Aggiungi i chiles tostati e macina fino a incorporarli. La consistenza deve essere grossolana, con pezzetti visibili.
5
Aggiungi i pomodori arrostiti con tutto il loro sugo. Pesta grossolanamente (martaja) fino a ottenere una salsa con pezzetti. NON frullare e non cercare di ottenere una salsa liscia.
💡 Il termine 'martajada' significa esattamente questo: macinata a metà.
6
Assaggia e aggiusta di sale. Aggiungi la cipolla tritata e servi a temperatura ambiente o leggermente tiepida.

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Edmond Bojalil

Fondatore, Recetas Mexas

Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.