Sopa de Guías

Storia e origine

La sopa de guías è uno dei piatti più emblematici e amati della cucina oaxaqueña, un brodo confortante che celebra la milpa in tutta la sua generosità. Le "guías" sono i germogli teneri, le foglie giovani e i viticci della pianta di zucca, parti che in altre cucine verrebbero scartate ma che a Oaxaca si valorizzano con sapienza ancestrale. Questo piatto è una testimonianza perfetta della filosofia dello zero spreco della cucina indigena messicana. La sopa de guías ha radici profondamente preispaniche ed è intimamente legata al ciclo agricolo della milpa oaxaqueña. Si prepara durante la stagione delle piogge, quando le piante di zucca producono abbondanti guías tenere. La ricetta base comprende le guías di zucca, i fiori di zucca, le zucchine tenere, il mais, l'hierba santa e l'erba aromatica chiamata chepiche, endemica di Oaxaca. L'elemento che contraddistingue questa zuppa sono i chochoyotes: piccole palline di masa di mais con un incavo al centro.