メヌード、パンシータ、モンドンゴ：日曜日の牛胃袋スープ

ひとつのスープに3つの名前

メキシコの週末を何よりもよく表すもののひとつが、朝早くから湯気を立てるメヌード（menudo）の鍋です。牛の胃袋（日本でいうミノやハチノスなどのモツ）を、何時間もかけてスープで煮込んだもので、スープは地域によって乾燥唐辛子の赤、白、あるいは緑になります。国の外ではアメリカのメキシコ系コミュニティを除いてほとんど知られていませんが、メキシコ国内では日曜日や家族の集まりの定番で、広く信じられているところでは、長い夜を過ごした翌朝の一杯でもあります。

旅行者がまず戸惑うのは名前です。北部ではメヌードと呼ばれます。中央部、特にメキシコシティではパンシータ（pancita）と頼み、モレ・デ・パンサ（mole de panza）という呼び名も耳にします。南部やメキシコ湾岸ではモンドンゴ（mondongo）のほうが一般的です。呼び名の境目ははっきりしておらず、多くの町では複数の名前が使われています。変わらないのは基本の考え方です。よく掃除した胃袋、じっくりとした煮込み、そして各自が好みで仕上げるための付け合わせがずらりと並ぶ食卓です。

メヌードに入るもの

基本はいつも牛の胃袋で、念入りに洗い、ひと口大に切って、やわらかくなるまで弱火で煮ます。長い煮込みが必要で、胃袋がやわらかくなるまで何時間もかかるため、メヌードはたいてい大鍋で大人数分を作ります。スープにコクとゼラチン質を加えるために、牛や豚の足を入れることもよくあります。

メキシコ北部では、ポソレ用のトウモロコシ（maíz pozolero）を入れるのが一般的です。これはカカワシントレ（cacahuazintle）という大粒のトウモロコシをアルカリ処理したもので、ポソレ（pozole）に使うのと同じ粒です。そのため、胃袋のポソレにかなり近いものになります。スープはにんにく、玉ねぎ、オレガノで味つけし、赤いメヌードでは、グアヒージョ（guajillo）唐辛子やアンチョなどの乾燥唐辛子をすりつぶしてこし、色とおだやかな辛みを加えます。これらの唐辛子をもっと詳しく知りたい方には、メキシコの唐辛子ガイドが参考になります。

メヌードの体験を本当に決めるのは、食卓に並べて好みで加える付け合わせです。

• 刻んだ白玉ねぎ
• 乾燥オレガノ（手のひらでもみながら皿の上にかけます）
• 粉唐辛子かアルボル唐辛子のフレーク
• 切ったライム
• 家庭によってはパクチー（香菜）
• 温かいコーントルティーヤ、地域によってはボリージョ（bolillo）という白いパン

赤、白、緑のメヌード

赤

赤いメヌードは、多くの人が北部と結びつけるスタイルです。乾燥唐辛子で色づけしたスープに、ポソレ用のトウモロコシを入れ、しっかり味つけします。特にチワワ州やヌエボ・レオン州でよく見られ、アメリカ南西部のメキシコ系コミュニティでいちばん見かけるのもこのタイプです。

白

北西部のソノラ州やシナロア州などでは、スープに赤唐辛子を入れない白いメヌードがよく食べられています。味は胃袋、足、にんにく、玉ねぎから出て、辛みは食べる人それぞれが食卓で加えます。青唐辛子やハラペーニョを使うこともあります。

緑

メキシコ緑トマトのトマティーヨ（tomatillo）と生の唐辛子で作る緑のサルサを使ったものもあり、緑のメヌードがその例です。赤や白ほど一般的ではありませんが、家庭や地域の料理に登場します。

中央部のパンシータとモレ・デ・パンサ

メキシコシティや中央部の多くの地域では、胃袋のスープは主にパンシータとして知られています。トマトとグアヒージョ唐辛子のスープに、牛の胃袋が入ったものです。北部でおなじみのポソレ用のトウモロコシは、いつも入るとは限りません。レシピや家庭によって違い、首都ではトウモロコシは、別の料理として売られているポソレのほうと結びつけられています。パンシータは市場や大衆食堂で、特に週末の朝に出され、北部のメヌードと同じようにトルティーヤ、玉ねぎ、唐辛子、ライムを添えて食べます。

このスープにはモレ・デ・パンサという呼び名もあり、乾燥唐辛子のスープが主役であることを強調しています。モレ・デ・パンサのレシピでその一例を紹介しています。

知っておきたい地域ごとのバリエーション

大きなスタイルのほかにも、肉や味つけを変えたバリエーションがあります。デュランゴ風メヌードは、独自の個性を持つ北部のスタイルのひとつです。地域によっては牛ではなく羊の胃袋で作り、羊のメヌードは、より濃厚な味わいです。そして南部やメキシコ湾岸のモンドンゴには、それぞれの地域の調味料を使った独自のレシピがあります。

メキシコのモンドンゴを、コロンビアやほかのラテンアメリカの国のモンドンゴと混同しないようにしましょう。名前と、胃袋を主な材料にする点は同じですが、作り方はまったく違い、それぞれの料理に特有の野菜やイモ類や味つけを使います。

日曜日の、お祝いの、そして二日酔いのスープ

メヌードは週末のスープです。煮込みに時間がかかるため、多くの家庭では土曜の夜か日曜の早朝に作り、大衆食堂やレストランでは土日の名物として登場します。分け合って食べる料理で、大鍋で作り、家族や近所の人やお祝いの客にふるまいます。

また、メキシコで「クルーダ（cruda）」と呼ばれる二日酔いに効くという評判もあります。これは広く信じられている民間の言い伝えで、確かめられた事実ではありませんが、日曜の朝早くからパンシータやメヌードの屋台がにぎわう理由はここにあります。アメリカのメキシコ系コミュニティでは、メヌードは家族の集まりやお祝いの料理にもなっていて、このスープをテーマにしたお祭りまであります。

家で気軽に作るには

いちばん不安に感じるのは、胃袋の下処理でしょう。いまでは精肉店で、掃除して下ゆでした胃袋が簡単に手に入り、手間がかなり省けます。それでも、もう一度冷水で洗い、好みで少量のライム果汁か酢を使ってから、ひと口大に切りましょう。

あとは根気です。にんにく、玉ねぎ、塩と一緒に弱火で煮て、ときどきアクを取りながら、やわらかくなるまで煮込みます。圧力鍋を使えば時間をかなり短縮できます。胃袋がやわらかくなったら、ゆでたポソレ用のトウモロコシを加え、赤いメヌードにする場合は、こした乾燥唐辛子のサルサも加えます。全体をしばらく一緒に煮立てて味をなじませ、最後に塩加減を確かめます。

メヌードは寝かせるとおいしくなります。翌日のほうがおいしいと言う人も多いほどです。熱々で出し、付け合わせをすべて食卓に並べましょう。それぞれが自分の皿で好みに仕上げるのが、このスープの楽しみ方です。

よくある質問

メヌードとパンシータは同じものですか？

基本的には同じで、どちらも牛の胃袋のスープです。「メヌード」は北部で一般的な名前で、たいていポソレ用のトウモロコシが入ります。「パンシータ」は中央部の名前で、トウモロコシが入るとは限りません。

なぜ二日酔いのときにメヌードを食べるのですか？

民間の習慣です。パーティーの翌朝に、熱くて辛いメヌードをライムを搾って食べます。二日酔いが治るという証拠はありませんが、この伝統はしっかり根づいています。

メヌードにはトウモロコシが入りますか？

メキシコ北部では、ポソレ用のトウモロコシを入れるのが一般的です。中央部ではレシピによって異なり、トウモロコシ入りのパンシータもあれば、胃袋とスープだけのものもあります。

作るのにどれくらい時間がかかりますか？

胃袋をやわらかくするには、弱火で何時間も煮る必要があります。下ゆで済みの胃袋や圧力鍋を使えば、時間は大幅に短くなります。

参考資料

• （Wikipedia「Menudo (Mexican soup)」）材料、北部のトウモロコシ、チワワ州とヌエボ・レオン州の赤いメヌード、ソノラ州とシナロア州の白いメヌード、パンシータ・モレ・デ・パンサ・モンドンゴという呼び名、週末の習慣、二日酔いへの評判、アメリカでの集まりやお祭り、長い煮込み時間。
• （Chilango「¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito」）地域ごとのメヌード・パンシータ・モンドンゴという呼び名、トマトとグアヒージョ唐辛子のスープ。
• （Dallas News「Authentic menudo in Dallas-Fort Worth」）レシピや地域によるトウモロコシの有無、メヌードとポソレの違い。
• （El Imparcial「Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo」）地域ごとの呼び名、コロンビアのモンドンゴとの違い。