サルサ・メヒカーナ（赤いピコ・デ・ガジョ）

歴史と由来

サルサ・メヒカーナは、「赤いピコ・デ・ガジョ（pico de gallo rojo）」や「サルサ・バンデラ（salsa bandera）」とも呼ばれ、メキシコの日々の料理をもっともよく表す一品といえるでしょう。「バンデラ（旗）」という呼び名は、トマトの赤、玉ねぎの白、唐辛子とパクチーの緑がメキシコ国旗の色と重なることに由来し、メキシコの人々はこの偶然を誇らしく楽しんでいます。 このサルサは、メキシコの先住民文化に深いルーツをもっています。先住民の人々は、スペイン人が来るずっと前から、ミルパ（milpa）でとれる材料で新鮮なサルサを作っていました。トマト、唐辛子、玉ねぎはメキシコ料理の基本の三つ組とされ、このサルサはそれらをもっとも純粋でまっすぐな形で味わわせてくれます。 ほかのフレッシュサルサとの違いは切り方にあります。材料はすべて手で細かく刻み、ミキサーにはかけません。そのため、不ぞろいでみずみずしい食感が生まれ、どんな料理ともよく合います。ライムも欠かせません。酸味を加えるだけでなく、トマトを軽く「締めて」全体の味を引き立てます。 メキシコシティをはじめ国じゅうで、このサルサはタコス、トスターダ、卵料理、カルネ・アサダ（carne asada）、魚、魚介、さらにはトトポス（トルティーヤチップス）にまで添えられます。身近な材料で作れる誰にでも開かれたサルサでありながら、市販のサルサにはまねできない奥深い味わいがあります。 地域ごとに少しずつ違いもあり、北部ではセラーノやハラペーニョを使い、海沿いではきゅうりやマンゴーを加え、ユカタンではビターオレンジ（naranja agria）を加えます。それでも、新鮮な材料、細かい切り方、しぼりたてのライムという基本は変わりません。